Co to je fortifikace vajec vitamínem D a jak probíhá?

Vitamín D je v poslední době často skloňován, je to zejména kvůli alarmujícím výsledkům studií o jeho nedostatku v běžné populaci. Například studie [1] uvádí, že u 34–40 % obyvatel Evropy, Ameriky i Afriky nalezneme hodnoty vitamínu D, které jsou brány jako nedostatečné. K umírněnějším, ale přesto zarážejícím výsledkům došla studie, která uvádí, že jeho nedostatek má 16 % Britů [2].

Proč máme málo vitamínu D?

Většinu vitamínu D si naše tělo vyrobí samo, potřebuje k tomu jen sluneční záření a cholesterol. Konkrétně UVB záření (o vlnové délce 280–310 nm) přeměňuje 7-dehydrocholesterol, který máme běžně v kůži na vitamín D3 [3]. Proč ho tedy máme v populaci takový nedostatek?

Problémem je pravděpodobně znečištění ovzduší. Drobné částečky prachu totiž UVB záření zachytávají a nám se ho na kůži, zejména ve městech, nedostává dost [4]. Dalším faktorem, na kterém se však vědci příliš neshodnou, je používání opalovacích krémů. V moderní době jsme se (úplně správně) naučili chránit opalovacími krémy, pokud se vystavujeme slunci. Ty ale slouží právě k tomu, aby UVB záření zachytávaly. Nakolik se opalovací krémy podílí na nedostatku vitamínu D v populaci, však stále není jasné [5, 6].

Z těchto důvodů bychom podle Evropské komise pro bezpečnost potravin (EFSA) měli denně přijmout 15 μg vitamínu D, pokud je nám více než 1 rok (viz sekce Další čtení). Stravou můžeme přijímat jak vitamín D3, tak D2. D3 nalezneme v některých živočišných produktech jako rybí játra nebo vaječný žloutek, hlavním zdrojem D2 jsou kvasnice. Obě tyto molekuly se v našem těle musí nejprve aktivovat, účinná molekula je pak stejná. Teoreticky by tedy nemělo záležet, kterou z forem přijmeme. Četné studie ale prokázaly, že větší účinek má příjem vitamínu D3 [7]. Češi přijmou 21–28 % vitamínu D ve vejcích (viz sekce Další čtení).

Výroba vitamínu D

Vitamín D obsažený v potravinových doplňcích se vyrábí velmi podobně, jako si ho vyrábí naše tělo, a to ozářením. Vyrábí se jak vitamín D3, tak D2, liší se jen výchozí molekula. D2 se vyrábí z ergosterolu z rostlinných zdrojů nebo kvasnic, D3 pak z cholesterolu. Dříve se k jeho získání používaly zejména mozky a míchy velkých zvířat. To je však dnes nepřípustné kvůli prionovým onemocněním, jako je například tzv. nemoc šílených krav. Z tohoto důvodu se dnes vitamín izoluje zejména z ovčí vlny [8].

Vyrobený vitamín D se konzumuje buď přímo, nebo se přidává do některých potravin, jako je mléko, margaríny nebo cereálie. Například v Kanadě je povinné obohacovat, tedy fortifikovat, vitamínem D mléko a margarín. V případě vajec však není možné nic do finálního produktu přidat, proto se musí přidávat do krmení slepicím. Slepicím v klecových chovech se musí vitamín D doplňovat vždy, protože nejsou vystaveny dennímu slunci, ale obsahují ho všechny komerční krmné směsi. V krmných směsích by však měl být obsažen v množství, které slepice využijí pro vlastní potřebu – není tedy cíleně určen k obohacení vajec. Za takových okolností je obsah vitamínu D ve žloutku 15–60 μg/kg [9]. U vajec, která se považují za fortifikovaná, se slepicím přidává do krmiva pěti- až desetinásobně více vitamínu D než standardně. V takovém případě pak ve žloutku najdeme 200–600 μg/kg [10].

K dosažení doporučené denní dávky vitamínu D musíme tedy sníst buď 1 kg žloutků vajec ze standardního chovu, nebo 80 g fortifikovaných žloutků ( žloutky z asi 4 – 5 vajec). Výhodou je, že vitamín D je teplotně stabilní, neničí jej tedy tepelná úprava. Při vaření, smažení ani přípravě zastřených vajec se jeho množství nemění [2].

Závěr

Abych to shrnula, zvýšit příjem vitamínu D je pro jeho nedostatek v populaci žádoucí a fortifikovaná vejce mohou být jeho dobrým zdrojem. Jak jsem ale vlastním šetřením zjistila, u nás jsou velmi špatně dostupná.

Pro Zeptej se vědce odpovídala Kateřina