Vzpomínky

Dovolím si na začátek vsuvku z dětství. Jedná se o poučku mého strýce, který většinu života strávil v nemocnici jako lékař-internista a viděl bezpočet ledvinových kamenů. Ten nás vždycky káral, když jsme se po probuzení jako první nenapili. Jeho zkušenosti nicméně potvrzují i studie na mnoha pacientech, kde vyšší příjem tekutin, ovoce a vlákniny během dne souvisí s nižším rizikem vzniku ledvinových kamenů [1].

Tím se dostávám k další části mé rodinné historie a tolik populární dietě, kterou držela i moje máma, vycházející z knih Fit pro život. Šlo o to, aby člověk jedl dopoledne jenom ovoce a samozřejmě pil, nicméně první normální jídlo měl představovat oběd. Šlo v podstatě o ošizené přerušované hladovění, kde cílem bylo do sebe dostat dost vitamínů z čerstvého ovoce, které poslouží mimo jiné i jako významný zdroj tekutin, vlákniny a také sacharidů, které jsme vyčerpali během nočního hladovění [2].

Nicméně v obecném měřítku platí, že obliba diety nutně neurčuje dlouhodobou udržitelnost váhy. Nedávné meta-analýzy, jejichž závěr je nepřekvapivý, nám říkají, že člověk hubne udržitelně především při pomalém, systematickém snižování příjmu, resp. zvyšování výdeje kalorií. Není to však okamžité řešení a trvá měsíce až roky [3, 4].

Vím, že takto otázka nestála, a proto se tedy obloukem vracím k teplým vs. studeným snídaním.

Teplá, či studená?

V roce 1988 provedli vědci z Sheffieldské univerzity výzkum s pomerančovým džusem, který dali šesti dobrovolníkům. Džus měl teplotu 4 °C, 37 °C a 50 °C. Teplota byla volena tak, aby to napodobilo, že nápoj byl právě vytažen z lednice, má teplotu těla a teplotu běžně konzumované teplé stravy. Tento výzkum se zaměřil na vyprazdňování žaludku a ukázal v prvních 12 minutách, že žaludek se vyprázdní z 30, 45 a 40 % u 4, 37 a 50stupňového nápoje. Nicméně do půlhodiny se teploty vyrovnaly a žaludek ve všech třech případech obsahoval po 40 minutách cca 30 % džusu [5]. Jinými slovy ten vytažený z lednice zadržel žaludek o trochu déle, dokud se neohřál.

To znamená, že pokud potřebujeme energii okamžitě, vyplatí se nám vypít džus o teplotě blízké tělesnému jádru (troufám si říct, že pokojová teplota je dostačující), ovšem pokud tolik nespěcháme, pak si můžeme dopřát v horkých letních měsících komfort ledového nápoje, který ochladí, a během první hodiny trávení v podstatě nepozorovat rozdíly v přijatém objemu.

Samozřejmě i aktuálnější práce se zabývají tím, že teplá strava – i díky termoreceptorům v žaludku – usnadňuje jeho vyprazdňování. Podle práce Josého Maríi Remes-Trocheho z roku 2013 to však není tak jednoznačné, jelikož studená strava se sice potřebuje v žaludku ohřát, ovšem zmíněné termoreceptory mohou ovládat míru žaludečních stahů, které usnadňují trávení a které jsou při studené stravě o něco intenzivnější [6]. Většinou se ale setkáme s výsledky, že vyprazdňování žaludku bez ohledu na to, jestli je strava tuhá, nebo tekutá, urychluje teplý pokrm.

Je ale nutno říct, že tyto rozdíly nejsou velké (obvykle jednotky %) a vyrovnají se do 40–60 minut od jídla [7]. Jinými slovy: to, jestli tělo tráví jogurt z lednice nebo jogurt pokojové teploty, je v kontextu celého dne úplně jedno. O dalším vstřebávání ve střevech se bavit nemusíme, protože z žaludku odchází potrava natrávená a teplotně a strukturně víceméně stejná.

Pro a proti

Z nutričního hlediska je tedy málo podstatné, jestli jíme teplé nebo studené pokrmy. Každý typ má jistě svá pro a proti: Teplotně upravená jídla mohou být lépe stravitelná [8, 9]. To se týká bílkovin i škrobů. Navíc se tepelnou úpravou zbavíme možného znečištění např. bakteriemi (což ale u probiotických potravin nechceme) a u mnoha pokrmů je jídlo v teplé formě lahodnější i pro oko.

Na druhou stranu se při varu znehodnocují různé vitamíny a mikroživiny. Například doporučená denní dávka vitamínu C, což je kolem 70 mg, se rozloží při 90 °C za 20 minut [10]. Každou tepelnou úpravou navíc vznikají v potravinách žádoucí i nežádoucí látky – mění se struktura tuků, med ztrácí na kvalitě, mohou vznikat i nebezpečné látky, ale například u kávy a čaje je naprosto zásadní vyšší teplota vody, abychom do nápoje dostali prospěšné složky. Pro zajímavost přikládám do Dalšího čtení několik odkazů na tepelnou úpravu potravin.

Závěrem

Úplně na závěr dodám, ač to nemáme definitivně potvrzeno, že existují hypotézy označující teplé potraviny jako kaloricky nabušenější (více kalorií na jednotku hmotnosti), lépe stravitelné, ale také mnohdy prozánětlivé, naproti tomu studené potraviny považují za kaloricky chudší, mající víc vlákniny, ovšem hůře stravitelné, nicméně spíše protizánětlivé [11]. Podle této černobílé teorie tedy dává smysl vhodně kombinovat oboje, ačkoliv si troufám tvrdit, že tato teorie je mnohem lépe aplikovatelná na zpracované vs. čerstvé potraviny.

Zajímavostí určitě je, že lidstvo vnímá díky receptorům chladu, jež máme v puse, studené nápoje, zmrzlinu a vychlazené ovoce jako něco, co efektivněji zažene žízeň, je příjemné a osvěžující [12]. Jelikož se ale pohybujeme v různém počasí a v různé kondici či náladě po světě, dává podle mě největší smysl jíst v kontextu teplé a studené stravy zrovna to, na co mám chuť.

Pro Zeptej se vědce odpovídal Aleš