Počítání kalorií: vy se ptáte, my odpovídáme!

Se spalováním potraviny máte do jisté míry pravdu. Energetická hodnota se totiž experimentálně zjišťovala pomocí takzvaného kalorimetru. Ten funguje tak, že se vysušený vzorek potraviny vloží do uzavřené tlakové nádobky, na něj se napojí zápalné drátky, díky kterým je zapálen. Teplo vzniklé spálením vzorku pak ohřívá vodu kolem celého kalorimetru. Teplotní nárůst vody odpovídá velikosti spalného tepla daného vzorku. A jak to souvisí s energetickou hodnotou vzorku? Docela jednoduše. Jednotkou spalného tepla (jakožto i energetické hodnoty potravin) je kalorie, ta udává množství energie, které je potřeba pro zvýšení teploty 1 g vody o 1 °C (ze 14,5 na 15,5 °C) [1].

Nicméně jak správně píšete, člověk nedokáže využít 100 % takto změřené energie z potraviny; v průběhu trávení a vstřebávání totiž dochází ke ztrátám, ty představují například nemožnost vstřebat vlákninu nebo vyloučení dusíku z bílkovin močí. I proto se dnes v praxi zjišťuje energetická hodnota potravin jednodušeji, a to nepřímo chemickou analýzou. Díky ní zjistíme obsah živin (sacharidů, tuků, bílkovin) a vypočteme celkovou hodnotu na základě jejich zastoupení.

Hodnoty jednotlivých živin byly již dříve experimentálně zjištěné a vynásobené tzv. koeficientem stravitelnosti. Výsledkem je množství energie, které se v organismu skutečně uvolní a využije [2]. Pro sacharidy a bílkoviny je to přibližně 4 kcal/g a pro tuky 9 kcal/g. Tyto hodnoty představují průměrné energetické hodnoty. Nenulovou energetickou hodnotu mají však i další látky obsažené v potravinách, například organické kyseliny (3 kcal/g), které se vyskytují přirozeně například v ovoci či fermentovaných výrobcích, dále pak alkohol (7 kcal/g) či polyalkoholy (2,4 kcal/g) neboli alkoholové cukry, které se vyskytují přirozeně v ovoci, ale známá jsou spíše jako náhradní sladidla [3].

Kdo z vás čte zadní strany obalů potravin, může si všimnout, že se hodnota energie značí dvojím způsobem – pomocí kilokalorií nebo kilojoulů. Proč tomu tak je? Jak je již zmíněno výše, energetická hodnota potravin se historicky udává v kaloriích (cal), respektive kilokaloriích (kcal), nicméně vhodnější je používat jouly (J), respektive kilojouly (kJ), což také doporučuje Světová zdravotnická organizace (WHO). Převodní vztah mezi nimi je přibližně 1 kcal = 4,2 kJ [4].

Pro Zeptej se vědce odpovídala Jana