Jsou plastová kuchyňská prkénka hygieničtější než dřevěná?

Bakterie na prkénkách

Pro kuchyňská prkénka, která používáme při krájení masa či zeleniny, se přímo nabízí otázka, jak hygienická jsou a zda nemůže dojít k namnožení a přenosu bakterií, a to i mezi různými pokrmy. Děkujeme za ni!

Věda nezůstala pozadu a věnuje se i hygieně prkének. Vznikla např. studie přenosu šťávy ze syrového masa, která může obsahovat bakterie jako Salmonella a Campylobacter [1]. Je však třeba říct, že ve studii prkénka vůbec nemyli, jen na ně nanesli šťávu ze syrového masa a pak zkoumali, kolik jí na prkénku zůstalo – asi nepřekvapivě na prkénkách šťávu detekovali, a to jak na plastových, dřevěných, tak i na ocelovém povrchu nebo kuchyňské lince.

Většina výzkumu se ale soustředí na odhalení přítomnosti určitých bakterií na prkénkách [2]. V laboratoři se pak použití prkének snažili napodobit mnoha způsoby, které by zároveň umožnily jednoduché přímé porovnání různých materiálů mezi sebou. Bylo totiž třeba zajistit, že se na prkénka dostane vždycky stejně bakterií, aby se dalo srovnat, jak se jim na prkénku bude dařit. Závěry ale nejsou úplně jednoznačné.

Většinou se dřevo považuje za více porézní, a tedy za více náchylné k natažení bakterií přímo do materiálu prkénka. Ovšem plast se zase snáz rozruší krájením a v rýhách se bakteriím bude lépe dařit. Některé studie zjistily více bakterií ve dřevě, ale jiné našly stejné hladiny na dřevě i plastu nebo i více bakterií na použitém plastovém prkénku [2–4].

Kalifornská studie [5] publikovaná již roku 1992 ukázala, že lidé onemocněli salmonelózou častěji, pokud používali plastová prkénka. U uživatelů dřevěných prkének toto onemocnění tak časté nebylo. Není zde ale jednoznačná příčinná souvislost, a studii musíme tedy brát s rezervou.

Bakterie se mohou vyskytovat a množit různě: mohou například jednotlivě plavat v kapce vody jako ryby v moři, nebo vytvářet organizované kolonie jako korálové útesy. Příkladem takové kolonie je tzv. biofilm, který se často tvoří na různých površích. Bakterie v něm spolupracují, chrání se navzájem a jsou často odolnější vůči antibiotikům a dezinfekci. Právě biofilmů se tak hůře zbavuje, a je tedy větší šance kontaminace, např. právě v případě prkének.

V jedné studii zjistili častější přítomnost biofilmů na dřevě než na plastech [6]. Musím zde ale zdůraznit, že v té studii dávali 24 hodin čas na to, aby se bakterie namnožily s ideálními podmínkami, tj. v teple a se zdrojem živin. A tak je otázka, zda můžeme vyvozovat závěry pro běžný život.

Tupení nožů

Kuchyňská prkénka, aby byla odolná, se většinou vyrábí z tvrdých dřev, jako je dub, třešeň nebo akát. I tato tvrdá dřeva [7] bývají měkčí, a tedy k ostří nože šetrnější, než např. tvrdá plastová prkénka vyrobená z polyethylenu či polypropylenu, nebo dřevěná z velmi tvrdých exotických dřevin, např. z bambusu, teaku apod.

Porovnat tvrdost plastových a dřevěných prkének není vždy snadné, pro plasty se většinou používají jiné metody měření tvrdosti povrchu než pro dřevěné materiály. U dřevěných prkének také záleží na jejich konstrukci, tedy na tom, zda jsou vyrobena z jednoho celistvého kusu, či jsou lepená z menších kusů. Záleží i na směru krájení vůči struktuře dřeva – pokud ostří nože zajíždí mezi vlákna dřeva (tzv. příčně řezaná prkénka, anglicky end-grain), dochází k menšímu opotřebení ostří i samotného prkénka, než když krájíme napříč vlákny (podélně řezaná prkénka, anglicky edge-grain).

Mikroplasty

Když se krájí potraviny na plastovém prkénku, nůž vyvíjí poměrně velké mechanické síly na povrch prkénka. Proto není překvapením, že se z něj uvolňují mikroplasty přímo oděrem nebo postupným rozpadem plastu [8]. Co už však může zaujmout, je skutečnost, že vědci se nesmířili jen s tímto konstatováním, ale v jedné studii otestovali prkénka z různých materiálů a různé styly krájení [9]. Zjistilo se například, že při používání polypropylenových prkének dochází k uvolnění většího množství mikroplastů (o 5 až 60 %) než u prkének polyethylenových. Z počátku studie to vypadalo, že styl krájení nemá na množství mikroplastů vliv, ale s narůstajícím počtem cyklů krájení dopadl lépe klidnější styl než agresivnější. Vliv na množství uvolněných mikroplastů má údajně i tvrdost krájené potraviny: bylo zjištěno, že při krájení mrkve bylo po šesti cyklech uvolněno 2,8× více mikroplastů než při krájení na prkénku bez potravin. Celkově bylo v této studii odhadnuto, že za rok sníme v potravě kvůli plastovým prkénkům až 50 g mikroplastů, což může tvořit až třetinu mikroplastů pocházejících z přijaté potravy.

Co se týče vlivu mytí plastových prkének v myčce na nádobí na uvolňování mikroplastů, konkrétní vědecké studie jsou omezené. Nicméně je známo, že vystavení plastových materiálů vysokým teplotám a mechanickému působení vody v myčce může urychlit jejich rozpad, což může vést k uvolňování drobných plastových částic. Proto se doporučuje omezit mytí plastových prkének v myčce a raději je mýt ručně jemnými prostředky, aby se snížilo riziko uvolňování mikroplastů [10].

Závěrem:

Z výše uvedených informací nelze jednoznačně říci, zda je lepší plastové, nebo dřevěné prkénko. Obě varianty mají určitá úskalí. Určitě je dobrý nápad prkénka po krájení masa hned důkladně umýt saponátem (stejně jako ruce a povrchy) a ideálně na maso nepoužívat prkénka s narušeným povrchem, protože rýhy je složitější dobře vyčistit.

Není taktéž od věci mít prkénko určené jen na maso a nepoužívat ho na jiné suroviny (třeba na pečivo či zeleninu na salát), aby se předešlo možným přenosům bakterií. Je ale samozřejmě otázka, jestli k přenosu nemůže dojít i jiným způsobem, např. pokud prkénko sice vyčistíme dobře, ale bakterie přeneseme přes naše ruce, obal masa, který se dotkl třeba salátu, apod.

Sáhneme-li po plastovém prkénku, mikroplastům není možné se vyhnout, ale dle zmiňovaných studií bude nejlepší volbou polyethylenové prkénko. Je v nich také doporučeno jej pravidelně obměňovat, krájet potraviny na co největší kousky a hlavně být v klidu, čímž se vyhnete agresivnímu stylu krájení.

Pro Zeptej se vědce odpovídali Kristýna, Kuba a Vláďa