Od magnetického pole k horkému hrnci
Chceme-li položené dotazy uspokojivě zodpovědět, je nejprve vhodné stručně vysvětlit princip indukčního vařiče. Indukční vařič funguje díky jevu elektromagnetické indukce. Pokud do magnetického pole, které se mění v čase, vložíme elektricky vodivý předmět, indukuje, teda vzniká v něm elektrický proud. Vařič v zapnutém stavu právě takové, pravidelně se měnící magnetické pole, vytváří. A dno hrnce, který na vařič položíme, je právě tím vodičem. Tak jako v jiných vodičích, i ve dnu hrnce vzniká průchodem elektrického proudu teplo. Jev, který je jinak nežádoucí, je v tomto případě naopak chtěný a dno je proto speciálně navržené tak, aby se v magnetickém poli vařiče co nejúčinněji ohřívalo.
Toto je důvod, proč na indukčním vařiči nelze použít jakékoli nádobí. Dno nádobí pro indukční ohřev je složené z vrstev – uvnitř dna se nachází několik milimetrů tlustá magnetická vrstva, v níž se indukují vířivé proudy a vzniká teplo. Právě díky tomu, že je tato vrstva magnetická, může být dno podstatně tenčí, než kdyby byla z nemagnetického materiálu. Zároveň indukované proudy magnetické pole zeslabují, takže se pole z velké části utlumí už ve dně nádoby a do okolí proniká mnohem méně.
Potřebuji speciální hrnec?
Společnost Panasonic přišla s indukčním vařičem MK3500, který je použitelný i na běžné nádobí, např. hliníkové. Umí rozpoznat druh nádobí a následně přizpůsobit ono v čase se měnící magnetické pole, které vytváří, tak, aby bylo možné použít i nádobí bez speciálně navrženého dna [1].
Indukce ohřívá jen dno hrnce, magnetické pole se v něm, jak již bylo zmíněno, utlumí a dál dovnitř hrnce neprostupuje. Není to potřeba – potraviny v hrnci se ohřívají proto, že jsou v kontaktu s horkým dnem. Rozdíl oproti vaření na plynovém vařiči je jen v tom, jakým způsobem zahříváme dno nádobí.
Bezpečné vaření
Moderní indukční vařiče jsou vybavené funkcí, která testuje přítomnost hrnce [2]. Tato funkce chrání uživatele vařiče před vystavením elektromagnetickému poli, ale i vařič samotný. Pokud je tedy hrnec přítomen, je možné vařič provozovat, protože magnetické pole se utlumí ve dně hrnce. Pokud se na desce vařiče hrnec nenachází, neměl by se vařič vůbec spustit. Je-li hrnec menší než vařič, magnetické pole se bude částečně šířit i do okolí, ale bude výrazně slabší díky magnetické vrstvě v dně hrnce.
V EU platí limity pro vystavení elektromagnetickému poli, které jsou přibližně 50krát nižší než hraniční hodnoty, při nichž může docházet k akutním účinkům působení těchto polí, jako jsou například nepříznivé účinky na centrální nervový systém [3]. Akutní účinky by tedy neměly nastat ani při vystavení elektromagnetickému poli výrobku, který je určený a schválený pro užívání v EU. Může však dojít k ovlivnění a rušení elektronických implantátů (např. kardiostimulátoru), nacházejí-li se v krátké vzdálenosti od indukčního vařiče. Studie ukázaly, že implantáty fungují bez rušení u osob ve vzdálenosti 20–35 cm od indukční varné desky [4].
Federální úřad pro veřejné zdraví ve Švýcarsku uvádí, že nelze s konečnou platností posoudit, zda magnetická pole z indukčních vařičů představují zdravotní riziko. Nicméně při správném používání indukční vařiče pracují s magnetickými poli, která jsou pod platnými limity. Proto tatáž organizace uvádí doporučení pro správné zacházení s indukčními vařiči, obsluhu těchto vařičů těhotnými ženami nebo jaké náčiní je bezpečné s indukčními vařiči použít [5].
Elektromagnetické pole může být využito k ničení mikroorganismů (např. bakterií), ale i k jiným aplikacím v potravinářství (např. úprava zeleniny po sklizni statickým magnetickým polem, podpora fermentace, atd.). Nicméně tyto techniky využívají elektromagnetické pole o jiných frekvencích a o jiné „síle“ než indukční vařiče [6]. Z toho lze soudit, že docházelo-li by k vystavení potravin v hrnci elektromagnetickému poli, ačkoli by při běžném provozu nemělo, tyto vlivy by se patrně neprojevovaly, případně jen v minimální míře. Je však nutné zdůraznit, že při rešerši nebyly nalezeny žádné zdroje, které by se touto problematikou přímo zabývaly.
Pro Zeptej se vědce odpovídal Honza
Zdroje:
[1] https://www.sefa.com/kitchenbiz/post/panasonic-takes-induction-next-level
[2] WHIRLPOOL CORPORATION; TEKA INDUSTRIAL S.A. Method for detecting the presence of a cooking vessel on an induction cooking hob and hob using such method. European Patent No. EP 2 180 760 B1. Date of publication: 07 March 2018. Munich: European Patent Office.
[3] https://eur-lex.europa.eu/eli/reco/1999/519/oj
[4] https://doi.org/10.1093/europace/euy155
[5] https://www.bag.admin.ch/dam/en/sd-web/Q-QOAC2li-HY/Fact%20sheet%20induction%20hob.pdf