Jak dochází k tomu, že na čerstvém ovoci a zelenině zůstávají malá množství zbytků pesticidů?

Z důvodu udržení kvality a čerstvosti ovoce a zeleniny v průběhu pěstování, sklizně, balení a skladování se v případě potřeby používají prostředky na ochranu rostlin – pesticidy.

V Evropské unii je používání pesticidů přísně kontrolováno a regulováno. Odborníci z oblasti ochrany rostlin, zemědělství a veřejného zdraví pravidelně monitorují a hodnotí bezpečnost pesticidů a stanovují limity pro maximální obsah zbytků pesticidů v potravinách [1].

Tyto limity jsou nastaveny tak přísně, že by nás ohrozilo prakticky až jejich stonásobné překročení a až při opakovaném příjmu – a takové případy v České republice nemáme.

Jak účinně odstranit zbytky pesticidů z ovoce a zeleniny?

Chemická lázeň

Některé výzkumy skutečně potvrzují, že namáčení ovoce a zeleniny v roztoku vody s octem, sodou či solí odstraňují některé druhy pesticidů účinněji než voda.

V těchto studiích však nebyl zahrnut důležitý fakt, a to, jakým způsobem ovlivňuje tato metoda čištění nutriční hodnotu plodů a také vznik metabolitů.

Metabolity pesticidů jsou látky, které vznikají rozkladem nebo přeměnou pesticidů vlivem působení jiné chemické látky nebo vlivem jiných mechanismů. Metabolity mohou být naprosto neškodné, jiné naopak zdraví škodlivé.

Z těchto důvodů se nedoporučuje používat k omývání ovoce a zeleniny kyselé a zásadité látky, detergenty, mýdla a komerční čistící prostředky. Tyto metody odstraňování zbytků pesticidů jsou stále předmětem zkoumání [2].

Kyselé a zásadité látky, jako jsou ocet a soda, mohou narušit rostlinná pletiva u ovoce a zeleniny. Pokud bychom tedy máčeli plody v takto připravené lázni, mohlo by dojít zejména ke ztrátám vitamínů rozpustných ve vodě – vitamíny skupiny B a C.

Dále může vlivem namáčení v roztoku octu či sody docházet ke změně chuti, vůně, textury ovoce a zeleniny.

Ztrátu živin a změnu senzorických vlastností (např. chuti nebo vůně) ovlivňují zejména koncentrace octu či sody, teplota vody, doba louhování a míra poškození ochranné vrstvy plodu – u rozkrájených plodů budou ztráty ve vodní lázni s octem či sodou mnohonásobně vyšší [2].

Doporučené metody – omytí tekoucí pitnou vodou

V našich podmínkách je plně dostačující k účinnému odstranění zbytků pesticidů důkladné omytí plodů tekoucí teplou vodou s následným osušením či jemným drhnutím papírovou či látkovou utěrkou. Touto metodou také zachováme v ovoci a zelenině většinu živin a vitamínů.

1) Před a po přípravě zeleniny si důkladně umyjte ruce (po dobu 20 sekund teplou vodou a mýdlem).

2) Před konzumací či přípravou odkrojte poškozená a potlučená místa. Ovšem umyjte plody ještě PŘED krájením či loupáním, aby se případné nečistoty a bakterie nepřenesly na části, které budete jíst.

3) Ovoce a zeleninu omyjte pod tekoucí pitnou vodou alespoň půl minuty. Teplota mycí vody by měla být do 25 °C (voda o vyšší teplotě může obecně obsahovat nežádoucí bakterie).

4) Plody s pevnou slupkou, jako jsou např. melouny, okurky, dýně, brambory, mrkev apod., vydrhněte kartáčem.

5) Plody po umytí usušte suchým hadříkem nebo papírovou utěrkou.

6) U listové zeleniny, jako jsou salát, kapusta či zelí, před mytím otrhejte vnější listy.

7) Některé druhy ovoce (např. jablka, hrušky, mango nebo papája) mohou být povrchově ošetřeny voskem, který snadno odstraníte tekoucí vodou, případně navíc použitím jemného kartáčku.

8) Křehké ovoce (borůvky, maliny, jahody aj.) vložte do cedníku a vložte do hrnce s horkou vodou a několikrát zvedněte a vyjměte z vody a nakonec opláchněte čistou studenou vodu. Případně k omývání těchto plodů můžete použít rozprašovač.

Doporučené metody – blanšírování a loupání slupky

Blanšírování je způsob zpracování, kdy krátce povaříme zeleninu či ovoce (1 minutu) a pak je prudce zchladíme ve studené či ledové vodě. Díky tomuto postupu se potlačí aktivita enzymů a mikroorganismů, odstraní se zbytky pesticidů, prodlouží se trvanlivost zeleniny, ale chuť i vitamíny zůstanou z velké části zachovány [2, 3].

Loupání je dalším způsobem, kterým můžeme maximálně snížit obsah zbytků pesticidů v plodech. Bohužel však společně s pesticidy tímto odstraníme větší množství vitamínů a vlákniny [2].

ZÁVĚR

Evropská unie a obzvlášť Česká republika patří k oblastem s nejnižší spotřebou pesticidů na světě, čemuž odpovídají také výsledky monitoringu zbytků pesticidů v potravinách. Dále si porovnáme pozitiva a negativa, které s sebou nesou zmíněné metody čištění – možné ztráty živin během čištění ovoce a zeleniny, míra odstranění zbytků pesticidů a zatížení životního prostředí. Závěrem můžeme tedy říct, že mezi vhodné a účinné metody čištění ovoce a zeleniny patří:

1) Důkladné mytí tekoucí teplou vodou (do 25 °C) s následným osušením doplněné drhnutím papírovou utěrkou či jemným kartáčem.

2) Blanšírování plodů.

3) Loupání plodů.

Na tomto závěru se shodují rovněž evropské i mezinárodní instituce zabývající se bezpečností potravin, veřejným zdravím a zkoumáním pesticidů na základě dostupných informací z provedených výzkumů (EFSA, FDA, USDA, CDC).

Pro Zeptej se vědce odpovídala Michaela