Bohužel, jedná se o dlouholetý mýtus, o kterém není známo, jak vznikl.
Perlivost nápojů je obecně způsobena obsahem rozpuštěného oxidu uhličitého. V uzavřené láhvi je nápoj v podobě nasyceného roztoku oxidu uhličitého – je v něm tedy rozpuštěné maximum tohoto plynu, další už se do něj „nevejde“. Proto se perlivým nápojům také říká sycené. Rozpustnost plynů ve vodě je závislá na teplotě a tlaku, přičemž s vyšší teplotou a nižším tlakem okolního vzduchu rozpustnost klesá [1]. Uvnitř láhve je vyšší tlak plynu, než je běžný atmosférický tlak. Při otevření láhve tak dojde k poklesu tlaku, což vede ke snížení rozpustnosti a tvorbě bublinek – plyn, dříve rozpuštěný v kapalině, se nyní vrací do své plynné podoby. Pokud pak vychlazenou láhev necháme delší dobu stát při pokojové teplotě, rozpustnost dále klesá a víno (i jiné perlivé nápoje) postupně vyprchají.
Mýtus, že vyprchání bublinek lze zamezit vložením kovové lžičky do otevřené láhve, upoutal pozornost profesora Richarda Zareho ze Stanfordské univerzity. Ten provedl v roce 1994 experiment, kdy otevřené láhve šampaňského uchovával za různých podmínek v lednici po dobu 26 hodin. Následně nechal své přátele ochutnávat a hodnotit perlivost vína, aniž by znali skladovací podmínky příslušné láhve [2]. Z tohoto pokusu však nezjistili žádný rozdíl mezi láhvemi, které byly uchovávány s vloženou lžičkou, či bez ní.
Podobný experiment provedli o několik let později autoři pořadu Bořiči mýtů. Ti porovnávali láhev s vloženou lžičkou, láhev ponechanou pouze otevřenou a láhev, kterou znovu uzavřeli korkem. V jejich hodnocení pak láhev s vloženou lžičkou dopadla nejhůře.
Nejúčinnější způsob, jak nedopité šampaňské udržet co nejdéle perlivé, je zkrátka láhev udržovat co nejchladnější, buď v lednici, nebo v kyblíku s drceným ledem. Zpomalit vyprchávání bublinek můžeme i opětovným uzavřením láhve zátkou či speciálním vzduchotěsným uzávěrem na sekt. Toto uzavření je ale méně účinné než víno jednoduše nechat chladit v lednici. Nicméně úplně nejjistější varianta je láhev po otevření zkrátka vypít a o skladování po otevření se ani nesnažit 🙂.
Pro Zeptej se vědce odpovídala Martina
Zdroje:
[1] Atkins, Peter William, and Julio De Paula. Fyzikální chemie. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, 2013.
[2] https://web.stanford.edu/group/Zarelab/audio/ScienceFridayBubble.mp3
( případně: Další čtení prověřené autorem: )
https://www.scientificamerican.com/article/sparkling-wine-teaspoon-myth
