Jak správně namáčet luštěniny a obiloviny k jídlu?

Obsah živin v obilovinách

Obiloviny jsou základními potravinami v lidské stravě. Obsahují především energetické živiny, jako jsou sacharidy a tuk. Dále obsahují vlákninu, bílkoviny a jsou zdrojem vitaminů skupiny B, vitaminu E, zinku, hořčíku a bioaktivních látek (tedy látek aktivně působících na tkáně).

Obiloviny jsou dobrým zdrojem nejen výše zmíněných živin, ale obsahují také tzv. antinutriční látky, jako jsou neškrobové polysacharidy, třísloviny, saponiny, kyselina fytová (resp. jejich soli, tedy fytáty), lektiny, látky omezující trávení škrobu a bílkovin a látky ovlivňující funkčnost štítné žlázy. Tyto antinutriční látky omezují stravitelnost a využitelnost živin, čímž zhoršují jejich biologickou dostupnost. Aby se tedy omezily antinutriční látky nebo snížily jejich účinky, používají se různé techniky zpracování, jako je např. namáčení, klíčení, fermentace, loupání (odstraňování otrub) atd. [1].

Namáčení

Namáčení je proces, při kterém se zrna udržují ve vodě. Zrna udržovaná ve vodě přijímají vodu (jsou hydratována), což ve výsledku usnadňuje klíčení a příznivě ovlivňuje obsah živin [1]. Zrna tím také změknou a je možné je rychleji a lépe uvařit.

Během namáčení voda proniká do zrna a část některých živin se do ní vyluhuje. Zrno tedy nasává vodu a zároveň uvolňuje živiny, přičemž rychlost obojího závisí na délce namáčení a teplotě vody. Vyluhované složky zahrnují rozpustné bílkoviny, sacharidy a tuky nevázané na škrob [2, 3].

Výzkumníci zkoumali účinky délky namáčení a teploty na vlastnosti zrnek rýže určených pro výrobu mouky. Přijímání vody zrnky rýže se zvyšovalo s teplotou (ve studii zkoumali 5 °C a 25 °C) a dosáhlo maxima přibližně při obsahu vlhkosti 30–35 % (standardní obsah vlhkosti zrnin je 14–16 %). Během namáčení docházelo k vyluhování bílkovin, tuků a minerálních látek a namáčení vedlo k nepatrnému poškození molekul škrobu [4]. V jiné studii bylo zjištěno, že namáčení po dobu 6–12 hodin má na změnu obsahu tuku v zrninách (hrách, čočka, cizrna, fazole, oves, pšenice) malý vliv [5].

Namáčení cizrny po dobu 12 hodin vedlo ke snížení obsahu kyseliny fytové o 55 % a namáčení obilovin po dobu 6 hodin při teplotě 45–65 °C při mírně kyselém pH (5–6) vykazovalo značný pokles obsahu kyseliny fytové [6]. Pro zajímavost – čistá voda při pokojové teplotě má pH 7. Pro dosažení mírně kyselého pH stačí vodu okyselit běžným stolním octem. Zmíněná kyselina fytová váže do své molekuly například fosfor, který pak není využitelný pro organismus a vychází bez užitku z těla ven.

Namáčení má tedy vliv na obsah a stravitelnost škrobu, bílkovin, tuků, minerálních látek a bioaktivních látek. Namáčení je jednoduchý a levný způsob, který se používá při úpravě zrn (obilovin, luskovin a olejnin) před dalším vařením nebo výrobou potravin či krmiv [1].

Vliv namáčení na růst mikroorganismů

Namáčení semen a ořechů může také ale podporovat rozvoj nežádoucích mikroorganismů. Namáčení ořechů rostoucích na stromech (mandle, pistácie, kešu, ořechy lískové, pekanové, vlašské, makadamové a brazilské) při pokojové teplotě po dobu 24 hodin vedlo k rozvoji populace bakterií E. coli, Lysterie monocytogenes a salmonely v mandlích [7], vlašských ořeších [8] a v široké škále dalších ořechů, semen a zrn [9].

Růstu těchto choroboplodných zárodků bylo zabráněno, pokud byly ořechy a semena po 24 hodin namáčeny při nižších teplotách (15 °C pro mandle a vlašské ořechy [7, 8]; v jiné studii méně než 7 °C pro mandle [9]). Přidání přiměřeného množství soli do vody může ovlivnit její vlastnosti natolik, že zpomalí růst mikroorganismů. Přidání soli v koncentraci 1,5 % (na 100 ml vody se přidá 1,5 g soli) do vody určené k namáčení nemělo žádný vliv na nárůst populace salmonel v namočených mandlích po 24 hodinách, ale přidání soli v koncentraci 10 % nebo 20 % soli bránilo růstu nebo vedlo k malému poklesu populace [9]. Tyto vyšší hladiny soli by však vyžadovaly vymačkání vody, případně opláchnutí ořechů před vlastní spotřebou [10].

Jak dlouho namáčet

Poměr vody a ořechů, druh ořechů, teplota ořechů a nádoby, pH a teplota vody – to vše ovlivní čas potřebný pro ideální namáčení, které nevede ke zvýšenému růstu mikroorganismů [9, 10]. Neexistuje tedy vědeckými studiemi ověřený a jasně daný recept pro vhodnou délku namáčení a teplotu vody. Na internetu se můžete dočíst, že je vhodné ořechy, luštěniny, semena a zrna namáčet 8–12 hodin, obiloviny 6 hodin, slunečnicová semena až 24 hodin [11 ,12].

Pro Zeptej se vědce odpovídal Ondřej