Jak akrylamid vzniká?
Akrylamid vzniká při tepelné úpravě sacharidů Maillardovou reakcí. Podmínky k jeho vzniku nastávají, pokud teplota potraviny při smažení, pečení, grilování či uzení přesáhne 120 °C a zároveň jsou přítomny aminokyseliny, zejména asparagin (stavební složka všech bílkovin) [1].
Prakticky to znamená, že nalézáme vysoké koncentrace akrylamidu v tepelně zpracovaných potravinách s vysokým obsahem sacharidů, hlavně škrobu, jako jsou produkty z brambor (chipsy, hranolky), mouky (sušenky, chléb), kukuřice (popcorn, cornflakes), ale také v kávě [2].
Toxicita
Akrylamid je nervový jed, při otravách dochází k poruše hybnosti nebo citlivosti končetin, zvýšenému pocení a olupování kůže. To se ale bavíme o dávkách, které nemáme šanci sníst, ani kdybychom byli Otesánek. K takové otravě může dojít pouze v průmyslových provozech pracujících s akrylamidem, které nedodržují dostatečnou ochranu pracovníků [3].
V 80. letech se však začaly objevovat vědecké práce, které prokazují, že akrylamid poškozuje genetickou informaci a u potkanů a myší, kterým se přidával do vody, vyvolával nádorová onemocnění [4, 5]. To už se bavíme o hodnotách, které může člověk běžně sníst. Z toho důvodu byl akrylamid zařazen v roce 1994 mezi látky pravděpodobně karcinogenní, v roce 2011 ho pak Světová zdravotnická organizace zařadila do skupiny látek představujících pro lidi zdravotní riziko. Na základě toho vydala v roce 2013 Evropská komise výzvu členským zemím sledovat množství akrylamidu v potravinách a zároveň se snažit snížit jeho množství v nich [A, B].
Jak ale ukazuje zpráva Ministerstva zdravotnictví z letošního roku, tyto snahy u nás nejsou příliš úspěšné. Více jak třetina testovaných pokrmů v restauracích překročila doporučené hodnoty na obsah akrylamidu stanovené Evropskou komisí [C].
Limity příjmu
Tím se dostávám k odpovědi na vaši otázku. Maximální doporučené množství je stanoveno pro obsah akrylamidu v jednotlivých druzích potravin, ale není stanoven limit pro jeho denní příjem. Pro běžného konzumenta není ani prakticky možné sledovat, kolik akrylamidu denně sní. To bychom si museli z každého jídla kousek odebrat a udělat rozbor.
Množství akrylamidu v potravinách se totiž značně liší, a to i pokud si koupíte brambůrky od stejného výrobce. Výsledné množství záleží nejen na konkrétních bramborách, ale i na teplotě a době smažení, obsahu vody apod. Například v České republice dosahovalo pět sáčků stejných chipsů od stejného výrobce hodnot mezi 83 μg a 1480 μg na kg (limit 1000 μg na kg). U popcornu to bylo mezi 433 μg a 1410 μg na kg z osmi testovaných vzorků od různých výrobců (limit je však 200 μg na kg) [2].
Významným zdrojem akrylamidu je také káva. Tady záleží i na formě: polští vědci zkoumali obsah akrylamidu v různým typech kávy a zjistili, že instantní káva obsahovala dvojnásobné množství akrylamidu oproti kávě z pražených kávových zrn. Ještě hůř na tom byly náhražky kávy (cikorka nebo z praženého obilí), ty obsahovaly téměř pětinásobek akrylamidu v porovnání s praženou kávou [6].
Doporučené maximální hodnoty akrylamidu pro jednotlivé potraviny stanovila Evropská komise (nařízení 2017/ 2158 [A]), stejně jako postupy, jak jeho množství snížit. Akrylamid je sice pořád stejná látka a mohlo by se zdát, že by stačil jednotný limit, ale musíme brát v potaz, kolik je možné dané potraviny sníst. Například přísnější limity budou platit pro brambory než pro cikorku.
Nevíme, kolik akrylamidu jíme
V současné době tedy není možné určit, kolik akrylamidu denně sníme, existuje však snaha toto číslo co nejvíce zmenšit.
Pokud bychom porovnali brambůrky dnes a před deseti lety, viděli bychom dramatický rozdíl v barvě. Hnědá barva totiž vzniká při zmíněné Maillardově reakci. Můžeme tedy říct, že čím tmavěji hnědá, tím více akrylamidu pravděpodobně vzniklo. Určitě je namístě opatrnost, zároveň ale akrylamid nejíme izolovaně a musíme vzít v potaz i ostatní látky.
Další faktory
Většinu ze zmiňovaných potravin obsahujících akrylamid nemůžeme považovat za zdravé ani z jiných hledisek, takže pokud denně sníme velké množství hranolek nebo chipsů, akrylamid zdaleka nebude náš jediný problém. Na druhou stranu zdravotní benefity dalších látek mohou jeho negativní efekt převážit.
Tak je tomu třeba u kávy. Je prokázáno, že pití vyššího množství kávy je spojeno se snížením rizika rakoviny, což by mělo být naopak, pokud by měl vliv pouze akrylamid [7].
Pro Zeptej se vědce odpovídala Katka
Zdroje:
[1] https://doi.org/10.1021/jf030204+
[2] https://doi.org/10.21101/cejph.a6430
[3] https://doi.org/10.1136/pgmj.53.615.16
[4] https://doi.org/10.1006/faat.1995.1112
[5] https://doi.org/10.1016/j.fct.2012.09.017
[6] https://agro.icm.edu.pl/agro/element/bwmeta1.element.agro-2d780bd9-ac27-4e33-8af7-721d3623f458
[7] https://doi.org/10.1136/bmj.j5024
Další čtení prověřené autorem:
[A] https://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/PDF/?uri=CELEX:32017R2158
[B] eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=OJ:L:2013:301:FULL&from=EN
[C] https://mzd.gov.cz/tiskove-centrum-mz/vice-nez-tretina-hygieniky-kontrolovanych-jidel-presahla-limity-karcinogenniho-akrylamidu/
