Většina kuchyňských nožů je z nějakého druhu oceli, budeme tedy uvažovat, že kov, který přijde do kontaktu s ovocem, je železo. V ovoci jsou především vitamín C, vitamíny skupiny B a betakaroten (provitamín A). Každý tento vitamín je chemicky úplně jiný, tak se nyní budeme bavit pouze o vitamínu C, kterého je v ovoci nejvíce.
Vitamín C (kyselina askorbová) působí v těle jako antioxidant. To znamená, že když je naše tělo ve stresu a tvoří se v něm kyslíkové radikály, které ničí naše tkáně, vitamín C umí tyto radikály zneškodnit (1). Dělá to tak, že jeden svůj elektron předá kyslíkovému radikálu, a tím ho redukuje do nereaktivní, tedy neškodlivé podoby. A co to vlastně je ta oxidace a redukce? Při oxidaci látka elektrony “dává” a její oxidační číslo se zvyšuje (například Fe0 na Fe2+). Při redukci látka elektrony přijímá a její oxidační číslo se snižuje (například Fe3+ na Fe2+).
Jedna z nejdůležitějších rolí vitamínu C v těle je “asistence” při syntéze kolagenu (2). Enzymy, které zajišťují syntézu kolagenu, mají ve svém aktivním centru železo v druhém oxidativním stavu: Fe2+. Fe2+ se má tendenci samovolně oxidovat (ztratit jeden elektron) na Fe3+. Takový enzym s Fe3+ je nefunkční. Vitamín C železu předá jeden svůj elektron, a tím je enzym znovu funkční. Mohl by vitamín C takto reagovat i se železem v noži?
V noži je železo v oxidativním stavu nula Fe0. Železo by mohlo podle periodické soustavy prvků existovat v oxidativním stavu Fe2-, teoreticky má proto možnost ještě další elektrony přijmout. Mohl by tedy vitamín C při kontaktu s nožem dát 2 elektrony železu? Podařilo se připravit sloučeniny s Fe2- za extrémního tlaku a teplot (3), které při krájení ovoce jistě nenastávají. Takto by se vitamín C použitím železného nože zničit nedal.
Vitamín C je důležitý také pro lepší absorpci nehemového železa z potravy (převážně železo nepocházející z masa). Váže železo do komplexu, který usnadňuje jeho přestup přes střevní stěnu do krve (4). Když je vitamín C schopný vázat železo, mohl by se navázat na železo v noži, čímž by ho v ovoci ubylo? Vitamín C tvoří komplex se železem ve stavu Fe2+ (5). Půjčuje Fe2+ dočasně dva elektrony, což by u Fe0 z nože nešlo. Tedy ne, vitamín C se na železo v noži vázat nebude a nebude s ním ani jinak reagovat.
Uvažovala jsem, že by se železo v noži mohlo samovolně nebo působením kyselin z ovoce oxidovat (neboli reznout) na Fe2+. Potom by situace byla jiná a vitamín C by se teoreticky mohl na toto železo vázat. Taková reakce vitamínu C se železem z nože by ale neprobíhala příliš rychle, neboť nůž je v kontaktu s malou částí ovoce po velmi krátkou dobu. Tedy i případné množství zničeného vitamínu C by bylo zanedbatelné vzhledem k jeho celkovému množství v ovoci.
Betakaroten je také antioxidant jako vitamín C. Výzkumy ukazují, že betakaroten podporuje vstřebávání železa z potravy (6) a nic nenaznačuje, že by mohl být železným nožem zničen. Skupina vitamínů B je chemicky velice rozdílná, a tak by princip jejich zničení železným nožem mohl být různý, ale zdroje neukazují na možnost ničení kovovým nožem žádného z nich.
Nenašla jsem tedy žádný výzkumem podložený způsob, jak by krájení ovoce kovovým nožem mohlo zničit vitamíny v něm. Proto můžete ovoce krájet kovovým nožem bez obav dál. 🙂
Pro Zeptej se vědce odpovídala Terezie
Zdroje:
(2) Review Article Ascorbic acid: The chemistry underlying its antioxidant properties
(3) Samson, S. ; Stephenson, G. R. „Pentacarbonyliron“ in Encyclopedia of Reagents for Organic Synthesis (Ed: L. Paquette) 2004, J. Wiley & Sons, New York. DOI:10.1002/047084289.
(4) https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6940487/
(5) Iron supplements: the quick fix with long-term consequences | Nutrition Journal
(6) Vitamin A and beta-carotene can improve nonheme iron absorption from rice, wheat and corn by humans
