Pokusím se tady o krátký výlet do kvality obilnin.
Otázka tzv. starobylých obilnin a objektivního posouzení jejich nutriční kvality dle současných měřítek nemusí být vždy jednoznačná. Pokud by se jednalo o méně tradiční obilné druhy typu pšenice jednozrnky či dvouzrnky, lze tyto obilniny označit pro konzumenty za nutričně příznivější než jsou současné, ale i některé starší (krajové) odrůdy pšenice seté.
Starobylé versus moderní obilniny
Rozdíl spočívá především ve výrazně vyšším obsahu minerálních látek (zinku a železa), ve vysokém obsahu bílkovin s významně nižším (v případě jednozrnky až 5násobně nižším) podílem tzv. imunoreaktivního lepku, tedy lepku s vysokým podílem částic vyvolávajících imunitní odpověď, oproti pšenici seté, která se většinou používá dnes. U starobylých obilnin lze zmínit i vyšší obsah karotenoidů, tedy pestré skupiny látek, z nichž vzniká například vitamin A, i vitamínů ze skupiny B. Toto platí za předpokladu, že obilí bylo zdravé a neobsahovalo na obilkách nějaké houbové zárodky či zbytky plísňových jedů. Napadení obilí nemuselo v těchto dobách být nikterak výjimečné (je to možný problém i současného ekologického zemědělství), a tak mohli naši předci sice konzumovat nutričně lepší, ale hygienicky často závadnější (jedovatější) potravu. Navíc lze předpokládat, že v jídelníčku našich předků ze starověku či středověku byl podíl obilnin v jídelníčku vyšší, než je to v našem případě.
K čemu vedlo šlechtění
Pokud bychom se bavili o historických změnách v obsahu živin u tradiční pšenice seté, moderní šlechtění se zaměřilo na zvýšení výnosu a zvýšení technologické (pekařské) kvality. To bylo provedeno prostřednictvím zvýšení odolnosti proti řadě choroboplodných zárodků, zkrácením stébla (vyšší hustota porostu a odolnost proti poléhání obilí), zvýšením pevnosti a pružnosti lepku (v souvislosti se změnami podílů zásobních bílkovin) i zvětšením a zakulacením zrna (větší výtěžnost mouky při mletí). Z nutričního pohledu tak došlo ke zvýšení podílu škrobu a snížení podílu bílkovin a minerálních látek ve srovnání s původními krajovými pšenicemi [1]. Zvýšení podílu imunoreaktivního lepku se však u moderních odrůd ve srovnání s původními krajovými odrůdami nepotvrdil [2].
Skladovatelnost vs. kvalita
Klíčový podíl na zhoršení obsahu živin v pšeničných zrnech má však současný produkční charakter zpracování obilí a požadavky na dlouhodobou skladovatelnost mouky. Při vymílání („rafinaci“) zrn do bílé mouky probíhá odstranění otrub a klíčku. Pokud bychom klíček také namleli, mouka rychle žlukne. Vymíláním (obroušením zrn) se zbavujeme velké části vlákniny, minerálních látek, řady antioxidantů a bioaktivních látek v klíčku a podobalových vrstvách a také významně zvyšujeme celkový glykemický index a zátěž stravy. Na druhou stranu tento přístup s sebou přináší stabilnější technologickou (pekařskou) jakost zrna, jemnější texturu i chuť a vůni výsledného výrobku. Celozrnné mouky jsou tím pádem výživově hodnotnější, nicméně mají kratší dobu skladovatelnosti.
Nejlepší variantou je tedy v současné době používat celozrnnou mouku ze starobylých, méně prošlechtěných pšeničných druhů (jako je jednozrnka, dvouzrnka, špalda). Další, o něco méně vhodnou možností je pak používat celozrnnou mouku z nových odrůd.
I tyto přístupy lze praktikovat ve velkém a průmyslovém měřítku. Je ovšem nutno počítat s tím, že v této celozrnné mouce je vyšší riziko výskytu možných houbových kontaminantů, celozrnná mouka má kratší doporučenou dobu skladování i nižší technologickou kvalitu ve srovnání s vymletou hladkou (bílou) moukou připravenou s identického zdroje.
Pro Zeptej se vědce odpovídal Václav
