Zlé a hodné plísně

Plísně jsou hlavní příčinou kažení potravin. Plísňové kažení způsobuje snížení kvality potravin a v jeho důsledku vznikají viditelné nebo neviditelné vady, jako například skvrny, změny struktury, zápach a změna chuti [1].

Některé druhy plísní jsou však pro lidskou spotřebu bezpečné a jsou cíleně používány k výrobě sýrů, aby získaly charakteristickou chuť a strukturu. Například plíseň Penicillium roqueforti (štětičkovec roquefortský) se používá pro výrobu sýrů typu Niva. Jiné druhy mohou však produkovat nebezpečné látky – mykotoxiny [2].

Skryté plísně nejsou pouhým okem vidět

Mykotoxiny jsou vedlejší produkty metabolismu plísní. Vznikají v pozdější fázi růstu a nejsou nezbytné pro základní životní procesy organismu. Tyto látky jsou spojovány s celou řadou nepříznivých účinků na zdraví. Termín ,,skryté plísně“ se používá z toho důvodu, že plísně tvořící mykotoxiny mohou být v potravinách přítomny, aniž by byly pouhým okem viditelné, a samotné mykotoxiny mohou v potravinách zůstávat i po odstranění viditelné části plísně.

V závislosti na požitém množství mohou mykotoxiny způsobovat akutní otravu, jejíž příznaky se projeví krátce po konzumaci zasažené potraviny a mohou zahrnovat projevy, jako je zvýšená teplota, zvracení, nevolnost, nebo až zánět jater. V případě dlouhodobé konzumace mohou mít mykotoxiny až dlouhodobé zdravotní účinky a vést například ke vzniku rakoviny a poruchám imunity. Většina mykotoxinů má schopnost potlačovat imunitní funkce a snižovat tak odolnost vůči infekčním onemocněním, mohou tak například zvyšovat rychlost přechodu infekce HIV v AIDS [3, 4].

Plísně vaření odolávají

Plísně mohou napadnout plodiny během jejich růstu, při sklizni, a dokonce i během zpracování a skladování [5]. V tekutých potravinách a v ovoci může být šíření mykotoxinů velmi rychlé a žádná část potraviny tak nezůstane ušetřena. Naopak v pevnějších potravinách, jako je chléb nebo sýry, je šíření pomalejší.

Nicméně většina mykotoxinů je odolná vůči teplu v běžném rozsahu teplot při vaření, a pokud už v potravině jsou, nelze je téměř nijak odstranit, takže jakmile se dostanou do potraviny, zůstanou tam i po tepelném zpracování [6, 7].

Závěr

Skryté plísně jsou všude kolem nás, aniž bychom je často viděli. I když mohou v potravinách vytvářet zdraví škodlivé látky, které přetrvávají i po tepelném zpracování, není důvod se jich přehnaně obávat. Pravděpodobnost, že v obchodě narazíme na potravinu kontaminovanou mykotoxiny bez viditelné plísně, je velmi nízká. Evropská unie má totiž přísné regulační normy pro kontrolu přítomnosti plísní a mykotoxinů v potravinách. Tyto kontroly začínají už při sklizních na poli a pokračují i během skladování a přepravy.

Některé potraviny jsou k plesnivění náchylnější než jiné. Jedná se zejména o čerstvé produkty s vysokým obsahem vody, jako je ovoce, zelenina, mléčné výrobky a maso. Naopak suché potraviny, jako třeba mouka, se kazí méně. U všech potravin je ale důležité při nákupu kontrolovat neporušenost obalu a doma je správně skladovat. Plísně se nejvíce šíří v teplých a vlhkých podmínkách, proto se potraviny obecně doporučuje skladovat v suchém, chladném a temném prostředí. Není to však univerzální pravidlo, které by se vztahovalo na všechny potraviny. Některé produkty, jako banány, brambory nebo pečivo, by neměly být skladovány v ledničce, protože nízké teploty mohou negativně ovlivnit jejich chuť a kvalitu. Plastové sáčky taky nejsou ideální, protože mohou zadržovat vlhkost [8].