Na první pohled by se mohlo zdát, že rozdíl mezi mikrovlnnou troubou a vařičem nebude žádný, jelikož oba přístupy vedou k ohřátí pokrmů, tedy zvýšení jejich teploty. Nicméně opak je pravdou.
V mikrovlnné troubě dochází k ohřevu pomocí mikrovlnného záření, které působí na molekuly vody v pokrmu [1]. To v důsledku vede k jejich rozpohybování. Rozpohybované molekuly vody narážejí do okolních molekul, což způsobí nárůst pohybové energie molekul v pokrmu. Jelikož teplota je měrou pohybové energie molekul, je rostoucí pohybová energie spojena s růstem teploty. To znamená, že ohřev v mikrovlnce je závislý na obsahu vody v pokrmu, který rozhodně není rovnoměrný.
Svou roli také hraje to, že hlouběji do pokrmu pronikne jen slabší záření, a tak je ohřev rovněž nerovnoměrný. Dalším problémem je i fakt, že některé nádoby, ve kterých pokrmy ohříváme, taktéž pohlcují mikrovlnné záření, čímž dále snižují ohřev pokrmu. To asi všichni známe, že z mikrovlnky je mnohdy nejteplejší nádoba, ale jídlo je studené.
Naproti tomu ohřev na vařiči je založen na vedení tepla [2] od horkého povrchu – plotýnky. Tento typ ohřevu zahřívá všechny složky pokrmu, nikoliv jenom vodu. Kromě toho je při ohřevu na vařiči snadné pokrm míchat, a dosáhnout tak vcelku rovnoměrného ohřevu. Navíc po dostatečném čase ohřevu dojde k důkladnému prohřátí všech částí pokrmu.
Když jsme si ujasnili rozdíl v ohřevu mezi mikrovlnkou a vařičem, můžeme přistoupit k otázce. Rozdíl s největší pravděpodobností pramení z toho, že v mikrovlnce molekuly vody nedostatečně rozpohybují větší a těžší molekuly tuků a bílkovin ve smetaně. Proto bude spousta míst v objemu smetany, která nebudou dostatečně teplá, a příprava krému z čokolády se tak nepovede. Naproti tomu ohřev smetany v kastrůlku, který navíc mícháme, povede k rovnoměrnému prohřátí smetany v celém jejím objemu.
Pro Zeptej se vědce odpovídal Vítek
Zdroje:
[1] https://www.sfu.ca/phys/346/121/resources/physics_of_microwave_ovens.pdf