Molekula, která má na svědomí všechny slzy, které při krájení cibule ukápnou do právě připravovaného pokrmu, se jmenuje thiopropanal S-oxid. Je to molekula, kterou cibule využívá jako ochranu před snědením predátory, tedy v tomto případě i námi.

Thiopropanal S-oxid je těkavá látka, která se velmi snadno uvolňuje do vzduchu a následně dopadá na sliznice, ať už v nose, nebo v očích.

Lidská rohovka obsahuje velké množství nervových zakončení, která předávají informace o tom, co se vně očí děje. V momentě, kdy na jakékoliv nervové zakončení v rohovce dopadne tato dráždivá molekula, se vyšle signál do centrální nervové soustavy, ta stimuluje nervová vlákna slzných žláz a oko začne slzet. To vše je jakýmsi ochranným mechanismem našeho organismu, který se tak snaží tuto cizí molekulu vyplavit ven z oka [1].

Jak omezit slzení?

Slzení při krájení cibule může být omezeno mnoha způsoby. Tím nejvíce používaným a zároveň nejúčinnějším je použití ochranných brýlí. Ale kdo chce v kuchyni vypadat jako potápěč chystající se spíše ponořit do vody, než se nechat unášet na vlně chutí?

Známé je také nechat cibuli zmrazit a krájet ji hned po vyndání z mrazáku. Tím se sníží uvolňování těkavého thiopropanal S-oxidu do vzduchu, a tím pádem jeho přilnutí na rohovku. V takovém případě se musí k celkovému časovému rozmezí přípravy pokrmu připočítat několik hodin mražení cibule nebo si cibuli zmrazit den předem, ale po vlastní zkušenosti tuto metodu moc nedoporučuji. Po nakrájení cibule jsem sice neuronila ani slzičku, ale zmražená cibule zcela ztratila svoji strukturu a stalo se z ní jakési bahýnko.

Dalším často uváděným způsobem je krájení pod proudem tekoucí vody. Takový způsob je ale poměrně neekologický a já osobně nerada plýtvám vodou jen tak pro nic za nic. To už raději budu plakat u krájení cibule než pak nad účtem za vodu.

Stejným způsobem může fungovat i proud vzduchu větráku nebo vysavače, který naopak odvane tyto dráždivé sloučeniny od nás nebo je odsaje pryč. To se potom vracíme pomyslně k předchozímu odstavci, kdy nám pak zabere příprava pracovní plochy a všech propriet mnohem více času než samotné krájení cibule.

Lžička v puse

Jak je to ale s použitím lžičky? Na tuto otázku neexistují žádné odborně podložené studie, které by vysvětlovaly, jak materiál, ze kterého je lžička vyrobena, ovlivňuje ronění slz při krájení, a můžeme se tedy jen domnívat, jak to celé funguje.

Co se týče fyzikálního vysvětlení této záhady, ostatní výše zmíněné vychytávky mi dávají smysl: těkavý thiopropanal S-oxid se k našim očím vůbec nedostane, a nedojde tak k slzení. Ale lžička, kterou máme v puse, nijak nebrání v cestě této molekuly k rohovce.

Jedno z možných vysvětlení, které by mi dávalo smysl, je, že v momentě, kdy si strčíme lžičku do pusy, ale pusu zcela nezavřeme, nasajeme většinu těkavého thiopropanal S-oxidu pusou a ten nepřijde do kontaktu s očima téměř vůbec. Taková teorie samozřejmě neplatí v případě, kdy pusu necháme zavřenou. Pak jediným možným způsobem, jak eliminovat kontakt těkavého thiopropanal S-oxidu s očima, je nasát ho nosem při nádechu, tedy stejně, jako když v puse žádnou lžičku nemáme.

Domácí experiment

A co by byl výzkum bez experimentu… Doma jsem si vzala cibuli, nůž a prkénko, sundala jsem si dioptrické brýle a zkusila vliv thiopropanal S-oxidu na vlastní kůži, tedy na vlastní oči. Nejdřív jsem část cibule krájela klasicky, bez žádných vychytávek, abych věděla, jak moc agresivní cibuli jsem si koupila. Moc agresivní.

Strčila jsem si tedy lžičku do pusy a zkusila cibuli se lžičkou v puse krájet. A výsledek?

Necítila jsem moc velký rozdíl mezi tím, když jsem lžičku v puse měla a když ne – oči mě štípaly podobně. A to i v případě, když jsem postup svého krátkého pokusu otočila, tedy nejprve jsem cibuli krájela se lžičkou v puse a potom bez lžičky. Za mne tedy tato vychytávka moc nefunguje.

Co jsem ale zjistila: každá cibule je jinak štiplavá! Pokus jsem opakovala ještě jednou, pokaždé s jinou cibulí a pokaždé se výsledek drobně lišil. Myslím si tedy, že právě slzení nebo neslzení při krájení může být ovlivněno i tím, jak moc agresivní cibuli si v obchodě koupíme.

Pro Zeptej se vědce odpovídala Andrea

Zdroje:

[1] Imai, S., Tsuge, N., Tomotake, M. et al. An onion enzyme that makes the eyes water. Nature 419, 685 (2002). https://doi.org/10.1038/419685a