Bakterie v trávicím traktu – boj o přežití

Žaludeční šťávy opravdu slouží jako účinná bariéra proti mikroorganismům, které by se chtěly podívat dál do naší trávicí soustavy, a to hlavně díky kyselině chlorovodíkové. Co je kyselé, obsahuje hodně volných protonů, které dokáží bakterie pěkně potrápit – dostanou se dovnitř buňky a zničí zde třeba genetickou informaci. Některé bakterie se tomu však obstojně brání: mají speciální pumpy, kterými protony čerpají ven z buňky [1]. Případně tvoří molekuly, které protony uvnitř buňky vychytávají [2].

Když bakterie překonají žaludek, hned v tenkém střevě se musí poprat se žlučovými kyselinami, které se jim umí pěkně „dostat pod kůži“ (tedy bakteriální membránu). I na to jsou některé bakterie vybavené speciálními přenašeči, kterými žlučové kyseliny vyženou ven z buňky, případně je ještě rozštěpí, čímž zabrání jejich působení [3].

Už v ústech, v žaludku i ve střevě na bakterie čeká ještě další nepříjemnost – různé enzymy. V první řadě je to lysozym, jehož hlavním úkolem je právě likvidovat mikroorganismy; prakticky jim „rozkouše“ jejich vnější stěnu. Dále v žaludku i ve střevě jsou to trávicí enzymy, které dokáží likvidovat i bakterie. A zase jako v předchozích případech, některé bakterie mají „hroší kůži“ [4], na kterou jsou lysozym [5] nebo naše trávicí enzymy krátké [1].

Dovednost dělat jogurt neznamená dovednost přežít v žaludku

Už nebudeme dále napínat, ty „některé bakterie“ s těmito schopnostmi se většinou řadí mezi laktobacily a bifidobakterie a my je také nazýváme jako „probiotika“. Dle definice to jsou živé mikroorganismy, které mohou přispět k našemu zdraví, pokud jich sníme rozumné množství [6].

Teď je ale otázkou, zda bakterie v obyčejném jogurtu nebo kefíru můžeme řadit mezi probiotika. Zatímco probiotické bakterie se vybírají právě na základě toho, jak dobře přežívají v našem střevě a co hezkého zde umí dělat, od jogurtových kultur čekáme něco jiného – že budou dělat jogurt [7]. Ne každá bakterie je ovšem Ferda Mravenec, a tak nemůžeme předpokládat, že bakterie opravdu šikovná v tvorbě jogurtu bude stejně šikovná v našem žaludku nebo střevě.

Rychle se v mléce namnožit!

Bakterie z kysaných mléčných výrobků obecně nazýváme mlékárenské nebo také startovací kultury. V jogurtu najdeme běžně dvě, a to Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii (s přízviskem bulgaricus), případně některé další, podle výrobce. Krom jogurtu si ještě můžeme dopřát zakysanou smetanu nebo kysané podmáslí, trochu stranou stojí kefír, kde se k bakteriím přidají i kvasinky. Úkol všech těchto mikroorganismů je jasný: rychle se v mléku pomnožit a okyselit ho, aby v něm nenarostlo nic nežádoucího [7]. To, co předvedou po tom, co je spolkneme, je už tak vedlejší.

V obchodě můžeme nalézt i výrobek s názvem acidofilní mléko – zde najdeme probiotického mikroba Lactobacillus acidophilus [7]. Můžeme najít i další kvašené mléčné produkty s označením „probiotický“ nebo „bifi“ (ty zase obsahují bifidobakterie). Podobně je na tom výrobek, o kterém jsme už psali (viz dotaz č. 255 v sekci sekci Další čtení). Jenže zakysání mléka není zrovna parketa probiotických bakterií [8], proto tyto produkty stejně obsahují mlékárenské kultury, a probiotika se tak do výrobku přidávají „navíc“ [7].

Není mlékárenská bakterie jako mlékárenská bakterie

A teď zpátky k boji o přežití. Už víme, že probiotické bakterie cestu naším žaludkem nejspíš přežijí, ale co ty mlékárenské? Ty jsou na tom zřejmě o něco hůř. Pokud se bavíme o zmíněné jogurtové dvojici, studie se moc neshodují [9].

Někde tvrdí, že v žaludku spíš nepřežívají [10], jinde zase ukazují, že to tam zvládnou klidně pár hodin [11]. V některých studiích zkoušeli lidem dávat jogurt a pak zkoumat… co z nich vyleze. A mlékárenské kultury to nebyly. Jiné studie zase tvrdí opak, že jogurtové bakterie námi bez problému prosviští živé [12].

Tady stojí za zmínku, že není mlékárenská bakterie jako mlékárenská bakterie – u každé bakterie známe až desítky tzv. kmenů, jakýchsi „poddruhů“. A ty se často od sebe dost liší, třeba právě schopností přežívat v našem trávicím traktu. Takže tyhle studie dost možná studovaly jiné kmeny, a těžko říct, jaké kmeny máte v jogurtu, co vám leží v lednici. Jogurt navíc nejsou jenom bakterie, ale i další složky, které mohou bakteriím v přežití pomoct (třeba snížením kyselosti žaludku) [13].

Proč jíst obyčejný jogurt?

Má tedy smysl jíst prachobyčejný jogurt, když jeho bakterie dost možná v našem střevě neudělají moc parády? Ale jistě, nějaká paráda by tu byla – konzumace jogurtu třeba zmírňuje příznaky laktózové intolerance [14]. To může znamenat, že jogurtové bakterie zůstávají v našem trávicím traktu nějakou dobu živé a pomáhají nám laktózu trávit. Anebo ani přežít nemusí, stačí, aby přežily jejich enzymy (které právě zpracovávají laktózu).

Ony ty bakterie i pro další příznivé účinky překvapivě nemusí být živé – k tomu jsme něco málo napsali už dříve (dotaz č. 108 v sekci Další čtení). I mrtvá bakterie totiž umí „nakopnout“ náš imunitní systém správným směrem. U fermentovaných produktů navíc nejde ani tak o bakterie, jako spíš o jejich výtvory (enzymy, metabolity, buněčné struktury), které mají příznivý účinek nejen na naši imunitu [15].

Bakterie taky umí produkovat molekuly zvané bakteriociny, což jsou jejich biologické zbraně pro boj s jinými mikroorganismy [16], třeba takovým původcem žaludečních vředů Helicobacter pylori [17]. Krom laktózy bakterie také svými enzymy „rozkousávají“ bílkoviny a tuky v mléce. Například kasein dokáží bakterie „naštípat“ na kousky, které se umí vázat na naše opioidní receptory [18]. Asi nemůžeme tvrdit, že by jogurt fungoval podobně jako dávka morfinu, ale určitě si na to můžete s příštím kelímkem vzpomenout.

Když do vás denně jogurt létá, vaše zdraví jenom vzkvétá

Pravidelný přísun jogurtu a dalších kysaných mléčných výrobků se tak zdá být příznivý pro zdraví srdce a cév nebo může snižovat výskyt některých typů rakoviny. Jogurt i kefír navíc mohou pomáhat při udržování zdravé hmotnosti nebo bojovat proti rozvoji diabetu 2. typu a metabolického syndromu [19].

Ať už si tedy dopřejete obyčejný jogurt, kvašenou zeleninu nebo výrobek s přízviskem „probiotický“, důležité je myslet na to, aby to nebylo jednou za měsíc, ale ideálně alespoň jednou denně [20]. Proto je také dobré brát v potaz, zda to přežijí nejen bakterie, nýbrž i vaše peněženka.

Za Zeptej se vědce odpovídal Michal

Použité zdroje:

[1] https://doi.org/10.1128/AEM.71.6.3060-3067.2005

[2] https://doi.org/10.1099/mic.0.000738

[3] https://doi.org/10.3389/fmicb.2013.00396

[4] https://doi.org/10.1016/j.fm.2015.01.007

[5] https://doi.org/10.17221/306/2011-CJFS

[6] Food and Agriculture Organization of the United Nations a World Health Organization, Ed., Probiotics in food: health and nutritional properties and guidelines for evaluation. in FAO food and nutrition paper, no. 85. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations : World Health Organization, 2006.

[7] https://doi.org/10.1007/978-1-0716-3187-4_1

[8] https://doi.org/10.3168/jds.2020-18953

[9] https://doi.org/10.3920/BM2012.0012

[10] https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(87)79974-3

[11] https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2012.02918.x

[12] https://doi.org/10.1128/AEM.71.1.547-549.2005

[13] https://doi.org/10.1016/j.femsle.2005.07.006

[14] https://doi.org/10.2903/j.efsa.2010.1763

[15] https://doi.org/10.1002/9780813821504.ch9

[16] https://doi.org/10.12688/f1000research.10896.1

[17] https://doi.org/10.1111/lam.12807

[18] https://doi.org/10.5772/intechopen.84195