Věda se chutí samozřejmě zabývá, její výzkum však za ostatními smysly pokulhává. V roce 2014 se proto vědci dokonce sešli na sympoziu zaměřeném na studium chuti, aby tomuto nedostatku udělali přítrž [1].

Místopis jazyka vyvrácen

K čemu nám vlastně chuť slouží? Obecně lze říci, že má dvě hlavní funkce:

1) trávicí – podílí se na spuštění tvorby slin a žaludečních šťáv;

2) rozpoznávací – posuzuje chemické složení potravy, a poskytuje nám tak částečnou ochranu před otravou. Chuť umí také odhadnout živiny přítomné v potravinách – např. sladkosti obsahují jednoduché cukry, které jsou nejrychlejším zdrojem energie, slaná chuť zase signalizuje přítomnost minerálních látek [2].

Kdysi si lidé mysleli, že vnímání chuti je rozděleno podle toho, kde se na jazyku nacházejí chuťové buňky, kterým se také říká pohárky. Dlouho se rozlišovaly pouze 4 základní chutě – sladká, slaná, hořká a kyselá. Teprve na začátku 20. století se přidala pátá chuť – umami. Dnes už se také ví, že jazyk není rozdělen do speciálních chuťových „oblastí“, ale že všechny chuťové buňky dokáží rozpoznat všechny chutě. V poslední době se také ukazuje, že chuťové buňky jsou schopné rozlišit i tučnost (tedy přítomnost tuku) a chuť označovanou kokumi – plnost, hutnost [3]. Možná vás napadá – a co pálivost? Ta se mezi chutě nezařazuje, neboť ji nerozpoznávají chuťové buňky, ale receptory bolesti na povrchu smyslových nervových buněk (viz jiný dotaz – Zeptej se vědce: 1013 Pálivé jídlo).

Chuť se může dokonce přizpůsobit naší dietě – jíme-li méně sladké nebo slané jídlo, může se nám během několika týdnů na tyto chutě zvýšit „citlivost“ [4].

Chuť v kontextu ostatních smyslů

Chuť se donedávna studovala jako oddělený smysl. V poslední době se však vědci začínají zabývat tím, jak mozek zpracovává chuť v kontextu dalších smyslů (zraku, čichu, sluchu). Také se začíná ukazovat, jak chuť souvisí s učením, pozorností, emocemi a pamětí [1].

Chuť je velice silně spjata s čichem. Až 80 % vnímání chuti tvoří vůně jídla vnímaná nosohltanem. Vůně se v mozku spojí s informací z chuťových pohárků ve výsledný zážitek [5]. Sami víte, že když máte silnou rýmu, jídlo vám může připadat bez chuti nebo chutě vnímáte pozměněně. To může být způsobeno poškozením nosní sliznice, a tím i snížením její citlivosti [6].

Překvapivě je gurmánský požitek spjat i se sluchem. Podle zvuků během nabírání jídla, jeho přenosu do úst a kousání přijímáme mnoho informací o struktuře a konzistenci daného pokrmu. I tyto vjemy v nás mohou vyvolat slast, nebo naopak odpor. Toho využívají výrobci potravin jako marketingovou past. Vezměme si například známou televizní reklamu Coca-Coly, u níž v nás už jen obyčejné otevření, nalití a napití spouští pocit žízně a chuť na vychlazený, sladký, perlivý nápoj. Vědci se zabývají jednotlivými zvuky, jako je křupání, šumění nebo skřípání, a jejich vlivem na vnímání chuti [7].

Pro Zeptej se vědce odpovídala Eliška