Jak a proč vzniká jogurt

Mléko bylo odedávna používáno pastevci jako výživná potravina. Zatímco děti nemají s trávením mléka (konkrétně mléčného cukru, laktózy, který je v mléce obsažen) většinou problémy, v dospělosti mnozí lidé tolerují laktózu špatně, protože jim chybí klíčový enzym. Čerstvé mléko se také rychle kazí (kysne).

Řízená fermentace (kysání) mléka se používá odedávna jako jeden ze způsobů prodloužení trvanlivosti, zlepšení chuti a snížení obsahu laktózy. Podle druhu mikroorganismů a teploty při kysání vznikají různé produkty – kyselé mléko, zákys, kefír, kumys a také jogurt.

Jogurt se získává kysáním mléka při teplotě kolem 40 °C mikroorganismy Lactobacillus delbrueckii bulgaricus a Streptococcus thermophilus [2]. Oba mikroorganismy, známé také jako bakterie mléčného kvašení, přeměňují v mléce přítomnou laktózu na kyselinu mléčnou. Při tom dochází k okyselení prostředí a bílkoviny z mléka (zejména kaseiny) se srážejí do gelovité hmoty, tedy jogurtu.

Co je ta „voda“

Kyselinou mléčnou se mléko okyseluje a v kyselém prostředí se mléčné bílkoviny srážejí do podoby gelu [5]. Tento gel dále obsahuje tukové částice, samozřejmě jogurtové kultury a je jako houba nasycen tekutinou („vodou“– ⁠⁠⁠⁠⁠⁠syrovátkou) [3]. Syrovátka obsahuje (kromě vody) nevysrážené bílkoviny, soli, organické kyseliny, zbytky nezkvašené laktózy a další látky. Je to zdravá složka jogurtu a její vytékání je přirozený proces.

I když jogurt vypadá pevný a pružný, není v něm syrovátka vázána pevně. Když uděláte do jogurtu lžící důlek, bude do důlku vytékat syrovátka. Když jogurt dáte na talíř (a ozdobíte čerstvým ovocem), bude z něj vytékat syrovátka. Má-li zkrátka syrovátka kam vytékat, bude tam vytékat. Chcete-li se tomu vyhnout, urovnejte zbytek v kelímku do roviny.

Co by měl obsahovat jogurt

Jogurt je definován ve vyhlášce 397/2016 Sb., v § 2d jako gelovitý produkt mléčného kvašení mléka jogurtovými kulturami při teplotě kolem 40 °C [2]. V USA na to mají dokonce i zákonnou normu [1]. I v ČR taková norma byla, ale už dávno byla zrušena.

Kdyby po vzoru bavorského zákona (Reinheitsgebot z roku 1516), který říká, že pivo se smí dělat pouze z vody, chmele, sladu a pivovarských kvasnic, existoval podobný Reinheitsgebot na jogurt, bylo by v něm pravděpodobně napsáno, že jogurt obsahuje jen čerstvé mléko a jogurtové kultury. Nic víc. Bílý jogurt, kvašený v kelímku, této definici většinou vyhovuje, i když, pravda, někdy se do něj přidává smetana nebo sušené mléko [1, 2]. Občas i leccos jiného, protože výrobci si ve snaze ušetřit výrobní náklady dost vymýšlejí [4]. Co jogurt obsahuje, najdete vždy na etiketě.

Jogurty, které obsahují zahušťovadla (škrob, karagenan) a které byly homogenizovány (v tomto případě: důkladně promíchány do krémovité konzistence) před naplněním do kelímku, oddělují syrovátku buď málo, nebo vůbec ne. Jogurt kysaný v kelímku naopak snadno. Je to známkou toho, že se jedná o kvalitní jogurt, s nímž bylo manipulováno co nejméně. Vzhledem k definici ve vyhlášce by se výrobky se zahušťovadly dokonce neměly nazývat „jogurt“.

Další zajímavosti

Syrovátka je základem populární švýcarské limonády Rivella (stojí za ochutnání).

Řecký (zahuštěný) jogurt se klasicky získává odfiltrováním asi poloviny až dvou třetin objemu syrovátky. Pokud ho chcete vyrobit doma, poslouží k tomu běžný kávový filtr, do kterého nalijete běžný bílý jogurt a necháte odkapat.

Syrovátku je možné pít jen tak, nebo ji lze smíchat s kvalitní ovocnou limonádou – třeba Vinea – tím se docela dobře přiblížíte k chuti Rivelly.

Ovocný jogurt je český vynález, Vinea slovenský a vlastně oba československé, protože vznikly před rozdělením federace.

Podobně jako u jogurtu můžeme v domácnosti pozorovat oddělování tekutiny například u hořčice nebo u malířských barev.

Pro Zeptej se vědce odpovídal Michal

Zdroje:

[1] Code of Federal Regulations, 21 131.200, www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-131/subpart-B/section-131.200

[2] Vyhláška č. 397/2016 Sb.

[3] Yogurt Monograph Series: Production – www.cdr.wisc.edu/yogurt-monograph-production

[4] How is Yogurt Made Step by Step: Flow Chart, Manufacturing Procedures and Quality Control – https://www.biologydiscussion.com/industrial-microbiology-2/how-is-yogurt-made/how-is-yogurt-made-step-by-step-flow-chart-manufacturing-procedures-and-quality-control/86680

[5] Structure and Physical Properties of Yogurt Gels: Effect of Inoculation Rate and Incubation Temperature, obrázky (Fig.) 5. a 6. www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(04)73450-5/fulltext