V laických i odborných zdrojích se občas můžeme dočíst, že potraviny obsahující hodně dusičnanů jsou údajně po tepelné úpravě nebezpečné. Jedná se například o špenát nebo houby. Domnělé nebezpečí spočívá v možnosti přeměny dusičnanů na dusitany a dále na nitrosaminy [1], tedy sloučeniny, které se v malém množství vyskytují prakticky ve všech potravinách.

Již v polovině 20. století ukázaly pokusy na zvířatech, že nitrosaminy podávané v extrémních dávkách skutečně mají karcinogenní (rakovinotvorný) efekt. Tak jako u všech toxikologických studií, i zde je ovšem třeba brát v úvahu, že pokud je něco jedovaté, tak jen v určité dávce [2]. Například 300 g kuchyňské soli je pro člověka smrtelná dávka, i když v malých množstvích je sůl jedlá. Naopak naše tělo si samo vyrábí malé, neškodné množství oxidu uhelnatého a využívá ho jako hormon, zatímco ve velkém množství tento plyn způsobuje závažné otravy.

Jak bylo již napsáno, téměř všechny potraviny obsahují malé množství nitrosaminů, které pro nás není nebezpečné, neboť se s ním vyrovnají naše přirozené detoxikační a opravné systémy. Navíc speciálně ve špenátu je hodně vitamínu C, který vzniku nitrosaminů přímo zabraňuje [3]. Zelenina a houby také obsahují zanedbatelné množství dusitanů a nitrosaminů ve srovnání např. s uzeninami. I proto jsou přímé důkazy o karcinogenním působení nitrosaminů v naší stravě poměrně slabé a týkají se především uzenin, které nitrosaminy obsahují již z výroby, i bez další tepelné úpravy [3].

Naproti tomu původně obávané dusičnany a dusitany mají podle současného stavu poznání jednoznačně příznivý vliv na zdraví. Původně byly považovány za rizikový faktor pro tzv. methemoglobinémii (vnitřní dušení, související s poruchou krevního barviva hemoglobinu) u malých dětí. Tento syndrom je ale extrémně vzácný a vázaný na další rizikové faktory [4].

Dnes je obsah dusičnanů v listové zelenině považován za jednu z příčin doložené zdravotní prospěšnosti její konzumace. Dusičnany jsou bakteriemi v ústní dutině přeměňovány na dusitany a ty slouží jako zdroj oxidu dusnatého (NO), který v těle funguje jako hormon a je naprosto klíčový především pro zdraví našeho srdce a cév [5]. Mimochodem i nitroglycerin podávaný kardiakům funguje jako rychlý zdroj dusitanů [6].

Špatné skladování a znovuohřívání jakýchkoliv potravin je však nebezpečné z jiného důvodu. Povařením se z jídla stane ideální živná půda pro mikroorganismy, které buď proces varu přežijí ve formě spor (hibernujících, extrémně odolných zárodků), nebo se do jídla dostanou ze vzduchu, rukou či úst. Takové bakterie se při pokojové teplotě nebo při opakovaném ohřívání rychle namnoží a produkují toxiny (jedovaté látky), které mohou způsobit až smrtelné otravy (typicky Bacillus ve vařené rýži). Jejich metabolismus – látková výměna, která je udržuje při životě – je však velmi účinně tlumen nízkou teplotou. Proto je důležité přebytečné uvařené jídlo co nejdříve zchladit a uchovávat v lednici přikryté pokličkou. Tam by ideálně nemělo být skladováno déle než 24 hodin, a rozhodně ne déle než 5 dnů (při 4 °C). Potom by mělo být 1× znovu ohřáto a hned zkonzumováno [7].

Závěrem lze konzumaci hub a listové zeleniny včetně špenátu jen doporučit, a to i po tepelné úpravě. Je však třeba dodržet výše uvedená pravidla, především skladování v lednici a znovuohřátí jen 1× těsně před konzumací.

Pro Zeptej se vědce odpovídal Jaroslav