Bublinky v chlebě

Aby byl bochník chleba po upečení nadýchaný a lákavý k jídlu, je potřeba, aby v něm byly bublinky, které ho nakypří.

Ve většině případů je úlohou kypřidla vytvořit bublinky kysličníku uhličitého, které se při pečení zvětšují a „nadýchnou“ těsto tak, že je uvnitř měkké, pružné a snadno skousnutelné.

Typickými kypřidly jsou například prášek do pečiva, droždí nebo právě kvásek (pro případ, že byste hledali informace v angličtině, hledejte pojem sourdough starter). Zatímco prášek do pečiva vytváří bublinky chemickou reakcí (rozkladem jedlé sody teplem při pečení nebo podobně jako šumák reakcí sody s kyselinou), kvásek i droždí vytvářejí bublinky kysličníku uhličitého zkvašením části cukrů obsažených v těstě. Pro lepší kvašení se někdy přidává i něco málo cukru. Funguje to stejně jako vývoj bublinek při kvašení piva nebo třeba kvašení vinného moštu na burčák.

Droždí je v zásadě stejný mikroorganismus (Saccharomyces cerevisiae) jako pivovarské kvasnice nebo vinné kvasinky. Naproti tomu kvásek je pestrá směs mikroorganismů – kvasinek a bakterií, zejména laktobacilů [1–4].

Kváskové těsto má nakyslou chuť

Zatímco kvasinky mění cukry obsažené v těstě na kysličník uhličitý a alkohol (nemusíte se bát, ten se během pečení z těsta vypaří), laktobacily produkují kysličník uhličitý a kyselinu octovou a mléčnou. Ty dávají kváskovému těstu specifickou nakyslou chuť (odtud anglický název sourdough – kyselé těsto).

Pestrá směs mikroorganismů v kvásku produkuje mnoho dalších látek, které dodávají kváskovému chlebu jeho nezaměnitelnou chuť a vůni. A protože každý kvásek je jiný, má i chleba z různých pekáren různou chuť a vůni, i když můžou péct podle stejného receptu a ze stejné mouky. Rozdíl je v kvásku a v poměrném zastoupení těch desítek a stovek aromatických a chuťových látek, které jednotlivé kvásky vytvářejí.

Zatímco droždí roste rychle – typická doba kynutí těsta s droždím je hodina až několik málo hodin a příprava je většinou jednoduchá, tedy vše smíchat, nechat vykynout a péct – práce s kváskem vyžaduje více kroků (a zkušeností). Kvásek se před použitím musí nakrmit a rozmnožit, těsto na kváskový chleba kyne mnohem déle (až 24 hodin) a často se zařazuje i kynutí za studena, kdy se fermentační procesy v těstě zpomalí, což ale na druhou stranu vede právě k vytvoření oněch aromatických látek, které dávají kváskovému chlebu jeho nezaměnitelnou chuť.

Takže přidáte-li do těsta jak kvásek, tak droždí, droždí kvásek velice rychle přeroste. Těsto vykyne a kvásku nezbude čas potřebný na práci s moukou a na produkci chuťových látek. Těsto bude v podstatě kynuté droždím. Kvas se v tomto případě používá pouze k dodání chuti, „kyselosti“. Někdy je kvas nahrazen jen přidáním kyseliny mléčné.

Není kváskový chléb jako kváskový chléb

A tím se dostáváme k tomu, jak různě může být chleba obsahující kvásek označován [5]:

1) tradiční kváskový chléb je kynutý a zakyselený výhradně žitným kvasem,

2) chléb kváskový je zakyselený výhradně kvasem (ale kynutý klidně kvasnicemi)

a 3) chléb kváskového typu je zakyselený stabilním kvasem (stabilní = mrtvý) a nadýchaný buď kvasnicemi, nebo sodou.

Bohužel, chléb s droždím a kváskem se může nazývat kváskovým prostě stejně, jako se párky mohou nazývat „párky s telecím“ a na obale najdete „telecí maso… 1 %“ (ano, to jsem opravdu na etiketě viděl).

Pokud to celé shrneme, je zřejmé, že do kváskového chleba, jak si ho představuje většina lidí, tedy chleba opravdu nakypřeného kváskem, droždí skutečně nepatří. Na druhou stranu pekaři jsou schopni vydávat za kváskový chléb i chleby vyrobené „s přísadou kvásku“. Chcete-li koupit opravový kváskový chléb, čtěte pozorně etiketu a ptejte se pekaře. Jinak dobrou indikací, že je chléb kváskový, je doba zrání, kterou se pekaři při inzerci svých výrobků chlubí. Je-li to něco jako 24 hodin, jde o chléb kváskový.

Pozn.: Kromě kvašených chlebů existují i chleby nekvašené, většinou ve formě tenkých placek (palačinky, tortilly, čapátí). Judaismus nařizoval jednou ročně o svátku Pesach (v době našich Velikonoc) starý kvásek vyhodit a 7 dnů (než uzraje nový kvásek) jíst nekvašený chléb – maces. To mělo pravděpodobně zabránit přerůstání nežádoucích mikroorganismů v kvásku.

Pro Zeptej se vědce odpovídal Michal

Zdroje:

[1] “The diversity and function of sourdough starter microbiomes” – https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33496265/

[2] “The impact of fermentation length and dough composition on the stability of liquid sourdough starters” – https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160524003763

[3] “Diverse Microbial Composition of Sourdoughs From Different Origins” – https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2020.01212/full

[4] “The Sourdough Microbiome” – https://asm.org/articles/2020/june/the-sourdough-microbiome

[5] https://bezpecnostpotravin.cz/files/2024/10/Oznacovani_potravin_A4_2024_WEB-chleb.pdf