Dá se vláknina rozmixovat?

Stručně řečeno neovlivní, vláknina se běžným mixováním nijak nepoškodí.

Z čeho je vláknina?

Vláknina je obecný název pro nestravitelné části potravy rostlinného původu. Její hlavními složkami jsou celulosa, hemicelulosa, pektin a lignin. Všechno jsou to látky, které rostliny používají jako stavební materiál, a jsou hlavní složkou jejich těl – dřevo, lýko, pevné části stonků atd.

Celulosa není nic jiného než dlouhý řetězec (polymer) složený z opakujících se stavebních jednotek, v tomto případě molekul glukosy (hroznový cukr). Hemicelulosa je obdobná, jak již název napovídá, ale její řetězce jsou kratší a větvenější a obsahují i jiné cukry než glukosu.

Pektin je opět podobný, ale tentokrát složený z galakturonové kyseliny, odvozené od glukosy. A nakonec lignin, který je na rozdíl od předchozích jmenovaných nerozpustný ve vodě, je složený z fenolických látek a je přítomen hlavně ve dřevě a kůře.

Zašmodrchané molekuly

Glukosa je pro nás dobře stravitelný cukr, ale celulosa už ne, neboť nám chybí enzymy schopné ji štěpit zase zpátky na glukosu. Obdobné je to i u složek hemicelulosy, pektinu a ligninu. Proto naším trávicím ústrojím prochází tyto látky nezměněny [1]. To ale neznamená, že jsou nám k ničemu.

Vláknina jsou vlastně zašmodrchané molekuly, taková změť vláken jako třeba zašmodrchaná nit. Na mikroskopické úrovni se do ní zamotá kdeco a pomáhá udržet tvar a konzistenci stolice, což nám ve výsledku usnadňuje trávení a vylučování zbytků. Také nám pomáhá k pocitu plnosti, protože fyzicky vyplňuje žaludek.

Tyto molekuly jsou sice velké na poměry běžných molekul, nicméně jsou to pořád velmi malé objekty. Mixér se nám sice může zdát jako nástroj, co rozemele všechno na kaši, ale na molekulární úrovni se nic nezmění. Rozmixováním se potrhají pletiva (rostlinné tkáně) a možná i jednotlivé buňky, ale molekuly jako takové jsou na roztrhání mixérem příliš malé [2, 3].

Mezi mixováním a rozkousáním není rozdíl

Je také třeba podotknout, že mixování v mixéru není ve výsledku příliš rozdílné od rozkousání. I pokud bychom polykali zeleninu nebo ovoce v kuse, dojde k jejich mechanickému rozmělnění v žaludku.

Nejspíše to ale bude mít vliv na pocit plnosti, protože předem rozmixované ovoce nebude muset trávit moc času v žaludku –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ je totiž již rozmělněné. Zdá se také, že u některého ovoce rozmixování uvolní z jader látky, které pak pomohou vyplnit žaludek a zpomalí některé trávicí procesy [4]. Následkem je pomalejší vstřebávání cukru.

Ve všech případech vzniká mixováním kašovitá hmota, ale nedochází k mechanickému rozbití jednotlivých molekul. K tomu máme v trávicí soustavě chemické pomocníky, enzymy. Ve slinách, žaludečních šťávách a ve střevech dochází k enzymatickému štěpení potravy na látky, které naše tělo umí vstřebat.

Celulosu umí štěpit enzym, který se jmenuje celulasa. Jenže tento enzym si naše tělo neumí vyrobit, proto celulosa prochází naším trávicím ústrojím beze změny. A to samé platí i pro další výše jmenované hlavní složky vlákniny.

Pro Zeptej se vědce odpovídal Vojta