Ďakujeme za otázku. Rozumieme, že téma kombinovania pečiva so strukovinami môže človeka viesť k domienke, že je to nevyhnutné pre lepšie vstrebanie bielkovín. Avšak nie je to úplne tak. Z biologického hľadiska tam nejde o vstrebateľnosť, ale skôr o komplexnosť zastúpenia bielkovín v strave.

Pečivo a strukoviny sa dopĺňajú

Pečivo a strukoviny patria medzi potraviny, ktoré sa od seba odlišujú zložením jednotlivých makroživín, akými sú sacharidy, bielkoviny, tuky, a ďalšími zložkami, ako minerály a vitamíny. Strukoviny sú bohatým zdrojom vlákniny, ktorá znižuje ich glykemický index (t. j. rýchlosť, akou sa glukóza z potravín vstrebáva do krvi), vďaka čomu sú aj napriek vyššiemu obsahu sacharidov vhodné aj pre diabetikov. Sú takisto zdrojom bielkovín, vitamínov skupiny B a minerálov, ako je železo, vápnik či draslík [1, 2]. Tukov majú (až na výnimky) naopak veľmi málo. Pečivo väčšinou neobsahuje také množstvo vlákniny, je však bohatým zdrojom sacharidov a v menšej miere aj bielkovín. Obsahuje tiež celý rad minerálov či vitamínov, pričom tuky sú zastúpené v menšej miere.

Keď sa bližšie pozrieme na bielkoviny, ich základnými stavebnými jednotkami sú aminokyseliny, ktoré vzájomným spojením vytvárajú bielkoviny. Na trhu sa nachádza takmer nekonečné množstvo druhov pečiva vyrobeného z rozmanitých druhov obilnín. Každá z týchto obilnín má svoje charakteristické zloženie aminokyselín a navzájom sa od seba odlišujú. Určiť presné, no zároveň všeobecne platné zloženie aminokyselín v pečive je preto veľmi zložité.

Dôležité je vziať do úvahy, že na prípravu pečiva používame múku, čo sú vlastne mechanicky spracované obilniny [3]. Týmto mechanickým spracovaním, akým je lúpanie, mletie, preosievanie, klíčenie a pod. však dochádza k strate nutričných látok. Každé zo spomenutých mechanických spracovaní pritom spôsobuje inú mieru straty výživných látok. Napríklad pri mletí pšenice na múku prichádzame o približne 70 % vitamínov a minerálov, 25 % bielkovín, 90 % horčíka, 85 % zinku a 80 % medi a vitamínov skupiny B [4, 5].

Strukoviny a pečivo na jednom tanieri

Späť ku kombinovaniu strukovín s pečivom. Ani väčšina strukovín, ani obilniny neobsahujú kompletné aminokyselinové spektrum, čo znamená, že nejaká aminokyselina je dostupná iba vo veľmi malom množstve a odborne jej hovoríme „limitná“. U väčšiny strukovín sú limitnými aminokyselinami metionín a cysteín (niekedy tiež tryptofán), zatiaľ čo u väčšiny obilnín je to lyzín, prípadne (napríklad u kukurice alebo ryže) tryptofán [6–8].

Ak si teda dáme na tanier kombináciu strukovín a obilnín, máme oveľa väčšiu pravdepodobnosť, že získame jedlo so všetkými potrebnými aminokyselinami. V tomto ohľade je fajn striedať alebo kombinovať aj rôzne druhy ako strukovín, tak aj obilnín medzi sebou (práve pre rôzne zastúpenie aminokyselín v rámci rovnakej skupiny potravín). Takáto stratégia síce nie je nevyhnutná pre bežnú populáciu, no môže byť výhodná napríklad pre vegánov.

Ešte jedna zaujímavosť. V posledných rokoch sa objavujú druhy pečiva s obsahom múky zo strukovín, čím sa zvyšuje podiel proteínov v pečive a zlepšujú sa nutričné hodnoty výrobku. Zaujímavý je výskum Poľnohospodárskej univerzity v Nitre, kde porovnávali efekt prídavku šošovice alebo cíceru (česky cizrna) do chleba a sledovali vplyv na technologický postup prípravy pečiva a zároveň na obsah živín [9]. Z výsledkov vyplýva, že najlepšie obstál chlieb s 10 % prídavkom cíceru.

Zhrnutie na záver

Z doterajších vedeckých zistení vyplýva, že obilniny ako také neprispievajú k lepšiemu tráveniu alebo absorbovaniu živín zo strukovín. Ich kombináciou so strukovinami však zvyšujeme rozmanitost živín, ktoré prijímame, čo má priaznivé účinky pre naše telo.

Nie je pritom nutné kombinovať obilniny alebo pečivo so strukovinami v rámci jedného jedla. Postačuje, ak tieto zložky zakomponujeme aj do rôznych jedál počas dňa. Najlepšiu službu nám v tomto smere urobí čo najpestrejší jedálniček.

Pro Zeptej se vědce odpovídaly Andrea a Jana