Ohledně konzumace pečiva koluje stále spousta polopravd a vytržením z kontextu může snadno dojít k nedorozumění. Není pravdou, že by konzumace bílého pečiva byla nezdravá, nicméně záleží na množství a četnosti jeho konzumace (stejně jako jiných negativně vnímaných skupin potravin) a především na skladbě celého jídelníčku. Pravdou ale je, že bílé pečivo by (narozdíl od celozrnného) nemělo tvořit základ jídelníčku, ani příjmu sacharidů.
Sacharidy by v našem jídelníčku měly tvořit 45–60 % celkového energetického příjmu [1]. Existují dva druhy sacharidů a to jsou komplexní sacharidy a jednoduché, které známe pod názvem cukry. Komplexní sacharidy jsou složeny z více jednoduchých cukerných jednotek a jejich trávení nám trvá déle a způsobují tak pomalejší nárůst hladiny cukru v krvi ve srovnání s těmi jednoduchými. Obilné výrobky obecně představují v našem příjmu významný zdroj sacharidů, přičemž pečivo je u nás často nejvýznamnější položkou z obilných produktů a bývá konzumováno na denní bázi. Na trhu je však velká nabídka různých druhů pečiva a není pro každého jednoduché se v nich orientovat. Jaký je tedy rozdíl mezi pečivem z mouky bílé a celozrnné?
Možná vás překvapí, že energeticky jsou velmi podobné a významný rozdíl není ani v obsahu makroživin (tzn. tuků, sacharidů a bílkovin). Bílé pečivo ale obsahuje méně některých minerálních látek, vitaminů a až trojnásobně méně vlákniny a je tedy výživově méně hodnotné než to celozrnné. To je dáno tím, jak se bílá a celozrnná mouka vyrábí. Při výrobě bílé mouky se používá pouze vnitřní část zrna, takzvaný endosperm, kterou tvoří sacharidy a škrob. A jak už název napovídá, na výrobu celozrnné mouky se používají zrna celá, včetně obalu (ektodermu), který je zdrojem vitaminů, minerálních látek a vlákniny, a obilného klíčku, který je zdrojem mastných kyselin.
Pečivo s názvem „celozrnné“ musí dle platné legislativy (Vyhláška č. 18/2020 Sb.) obsahovat minimálně 80 % celozrnné mouky, a proto je dobré se v obchodech zaměřit na terminologii (abyste v domnění, že kupujete celozrnné, nekupovali pouze „tmavé“, „fitness“, „semínkové“ apod.).
Ohledně benefitů celozrnných výrobků existuje řada studií. Většina z nich naznačuje vztah mezi konzumací celozrnných produktů s celkovou nižší hmotností [2], s nižším výskytem abdominální obezity (tzn. rozložení tuku převážně v oblasti břicha) [3] a s nižším rizikem rozvoje civilizačních onemocnění, například ischemické choroby srdeční [4] nebo metabolického syndromu [5], což je komplexní onemocnění, které zahrnuje vysoký krevní tlak, vyšší hladinu cukru a tuků v krvi atp. Mechanismů, které jsou za to zodpovědné, je diskutováno vícero a pravděpodobně budou mít kumulativní efekt. Jedná se například o větší sytící schopnost celozrnných produktů (díky obsahu vlákniny) [6], což může mít za následek snížený příjem dalších potravin, dále je to nižší glykemický index u produktů, které byly vyráběny rovnou z celých zrn (nejen z celozrnné mouky) [7], a v neposlední řadě možný pozitivní vliv na střevní mikrobiotu, který je dán obsahem specifických sacharidů (např. oligosacharidů nebo arabinoxylanu), jež mají prebiotické účinky [8–11].
Celozrnné potraviny obsahují mimo vitaminů, minerálních látek a vlákniny navíc řadu bioaktivních látek, jako jsou různé antioxidanty, fenoly, fytosteroly nebo lignany atd., které mají příznivý účinek na organismus [12].
Zpátky k bílému pečivu, které, ač je často démonizované, je naopak vhodné při některých specifických stavech, například u pacientů se zánětlivým onemocněním střev, s průjmy nebo po některých operacích břicha, jako součást tzv. bezezbytkové diety.
Pro Zeptej se vědce odpovídala Jana
Zdroje:
[1] EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA); Scientific Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fibre. EFSA Journal 2010; 8(3):1462 [77 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2010.1462
[2] Steffen LM, Jacobs DR Jr, Murtaugh MA, Moran A, Steinberger J, Hong CP, Sinaiko AR, Whole grain intake is associated with lower body mass and greater insulin sensitivity among adolescents. Am J Epidemiol., 2003; 158(3):243-50. doi: 10.1093/aje/kwg146.
[3] Bautista-Castaño I, Serra-Majem L, Relationship between bread consumption, body weight, and abdominal fat distribution: evidence from epidemiological studies. Nutr Rev., 2012; 70(4):218-33. doi: 10.1111/j.1753-4887.2012.00454.x.
[4] Anderson JW, Hanna TJ, Peng X, Kryscio RJ, Whole grain foods and heart disease risk. J Am Coll Nutr., 2000;19 (3):291-99. doi: 10.1080/07315724.2000.10718963.
[5] Sahyoun NR, Jacques PF, Zhang XL, Juan W, McKeown NM, Whole-grain intake is inversely associated with the metabolic syndrome and mortality in older adults. Am J Clin Nutr., 2006; 83(1):124-31. doi: 10.1093/ajcn/83.1.124.
[6] Howarth NC, Saltzman E, Roberts SB, Dietary fiber and weight regulation. Nutr Rev. 2001; 59(5):129-39. doi: 10.1111/j.1753-4887.2001.tb07001.x.
[7] Jenkins DJ, Wesson V, Wolever TM, Jenkins AL, Kalmusky J, Guidici S, Csima A, Josse RG, Wong GS, Wholemeal versus wholegrain breads: proportion of whole or cracked grain and the glycaemic response. BMJ, 1988; 297(6654):958-60. doi: 10.1136/bmj.297.6654.958.
[8] Christensen EG, Licht TR, Kristensen M, Bahl MI, Bifidogenic effect of whole-grain wheat during a 12-week energy-restricted dietary intervention in postmenopausal women. Eur J Clin Nutr., 2013; 67(12):1316-21. doi: 10.1038/ejcn.2013.207.
[9] Connolly ML, Tuohy KM, Lovegrove JA, Wholegrain oat-based cereals have prebiotic potential and low glycaemic index. Br J Nutr. 2012; 108(12):2198-206. doi: 10.1017/S0007114512000281.
[10] Nielsen TS, Lærke HN, Theil PK, Sørensen JF, Saarinen M, Forssten S, Knudsen KE, Diets high in resistant starch and arabinoxylan modulate digestion processes and SCFA pool size in the large intestine and faecal microbial composition in pigs. Br J Nutr., 2014; 112(11):1837-49. doi: 10.1017/S000711451400302X.
[11] Gibson GR, Beatty ER, Wang X, Cummings JH, Selective stimulation of bifidobacteria in the human colon by oligofructose and inulin. Gastroenterology, 1995; 108(4):975-82. doi: 10.1016/0016-5085(95)90192-2.
[12] Slavin J, Why whole grains are protective: biological mechanisms. Proc Nutr Soc., 2003; 62(1):129‑34. doi: 10.1079/PNS2002221.
