Amylopektin a amylóza jsou dvě základní složky škrobu, zásobního polysacharidu rostlin. Obě dvě složky jsou tvořeny tisíci až desetitisíci molekulami glukózy (jednoduchého sacharidu známého pod názvem „hroznový cukr“). V případě amylopektinu jsou molekuly glukózy pospojovány do rozvětvených sítí, u amylózy se spojují do nerozvětvených, dlouhých řetízků. Většina škrobů nacházejících se v přírodě obsahuje více amylopektinu než amylózy (obvykle 70–80 % amylopektinu a 20–30% amylózy) [1].
Tento poměr se však může lišit v závislosti na typu plodiny. Různé rostliny produkují škroby s různým poměrem amylózy a amylopektinu. Například kukuřičný škrob má vyšší obsah amylózy ve srovnání s bramborovým škrobem [2]. Další faktory ovlivňující poměr amylózy a amylopektinu jsou environmentální podmínky, ve kterých je plodina pěstována (nadmořská výška, typ půdy, užití hnojiv apod) [3].
V neposlední řadě se na poměru těchto dvou složek škrobu mohou podílet genetické úpravy rostlin. Například některé odrůdy kukuřice a rýže byly vyvinuty tak, aby měly vyšší obsah amylózy. Větší podíl amylózy poskytuje řadu výhod – omezuje výkyvy hladiny krevního cukru, podporuje zdraví střev a ovlivňuje texturové vlastnosti potravin (např. lepkavost rýže). Kromě toho nachází využití i v průmyslu, například při výrobě biologicky odbouratelných plastů a obalů [4].
Co se týče rozpustnosti amylózy a amylopektinu ve vodě, obě složky se chovají odlišně v závislosti na teplotě vody. Amylóza je nerozpustná ve studené vodě, zatímco ve vodě horké (teplejší než 60 °C) vytváří čirý roztok s nízkou viskozitou [5]. Po čase však může dojít k procesu zvanému retrogradace. Během retrogradace se molekuly amylózy začnou znovu spojovat a mohou vytvořit nerozpustnou sraženinu, která se oddělí od vodného roztoku. Tento jev je důležitý v potravinářství, protože může ovlivňovat texturu a trvanlivost potravin obsahujících škrob [6].
Amylopektin je na druhou stranu rozpustný i ve studené vodě, nicméně vykazuje odlišné vlastnosti při zahřívání. Když je vystaven teplé vodě, začne bobtnat, což znamená, že pohlcuje vodu a zvětšuje svůj objem. Místo vytvoření čirého roztoku, jako je tomu v případě amylózy, amylopektin tvoří viskózní koloidní roztok (tzn. že jsou částice jedné látky rovnoměrně rozptýleny v druhé látce, ale nejsou plně rozpuštěny). V případě amylopektinu to vede k vytvoření husté, gelové struktury. Tato vlastnost je důležitá v řadě kulinářských uplatnění, kde se škrob používá jako zahušťovadlo [7].
Je důležité poznamenat, že v přírodě se amylóza a amylopektin nevyskytují odděleně, ale vždy jako součástí škrobu.
Pro Zeptej se vědce odpovídal Ioannes
Zdroje:
[1] https://doi.org/10.1007/978-3-540-30429-6_35
[2] https://www.cerealsgrains.org/publications/cc/backissues/1992/Documents/69_405.pdf
[3] https://doi.org/10.1002/star.200600542
[4] https://doi.org/10.1016/j.pbi.2021.102013
[5] https://doi.org/10.1021/ed052p729
