Vezměme to od základů a nejprve si přibližme složení kostí. Ty jsou tvořeny převážně třemi složkami: minerálními sloučeninami v podobě krystalů solí, kolagenem a vodou. Hlavním zastoupeným minerálem je zde hydroxyapatit, tvořený vápníkem a fosfátem, jehož chemický vzorec je Ca₁₀(OH)₂(PO₄)₆. Dále se mezi kostními solemi nachází také ionty hořčíku, sodíku, draslíku a uhličitanů [1, 2].

Při vaření kostí dochází k postupnému uvolňování minerálů (draslíku, hořčíku, sodíku a vápníku) do vody. Čím déle kosti vaříme, tím vyšší je množství minerálů ve vývaru [3].

Proces uvolňování minerálů do vývaru lze pak ovlivnit také přidáním kyseliny, např. octa, díky čemuž dojde k celkovému snížení pH vývaru, ve kterém jsou soli lépe rozpustné.

V případě vápníku je možné uvažovat také vliv samotné kyseliny octové obsažené v octu, neboť octan vápenatý, který reakcí kyseliny octové s vápníkem obsaženým v kostech vzniká, je ve vodě dobře rozpustný. Přidání octa tedy může usnadňovat přechod vápníku do vývaru. Přestože v rámci starších studií nebyly pozorovány žádné rozdíly v množství vápníku při přidání octa do vývaru [4, 5], podle novějších studií se s vytvořením kyselejšího prostředí obsah vápníku ve vývaru skutečně zvyšuje [6–10].

Pro zajímavost uveďme, že v rámci studie provedené v Jižní Koreji byla pro dosažení vyššího množství vápníku nalezena nejvhodnější koncentrace 0,2 % kyseliny octové a 0,1 % kyseliny citronové. Za těchto podmínek bylo ve vývaru nalezeno 26 mg vápníku a 18 mg fosforu na 100 g kostí a zároveň byl tento vývar hodnocen jako nejchutnější [6].

U dalších minerálů se pak dostupné zdroje rozcházejí. Zatímco podle některých se zvyšuje i obsah hořčíku [9], podle jiných obsah draslíku a hořčíku naopak se zvyšujícím se procentem přidaného octa klesá [10].

Na závěr ještě dodejme, že výše uvedené platí pro jakýkoliv druh octa. Zda se tedy jedná o jablečný ocet nebo jiný, nemá na tyto procesy žádný vliv.

Pro Zeptej se vědce odpovídala Anna