Dobrá otázka. Pozorování osobně potvrzuji. Týká se většiny “placek”, domácích bramboráků, lokší, ale i exotických tortill, arepas, čapátí, a podobných jídel. Na tuto otázku se mi nepodařilo najít studie, které by se palačinkami zabývaly z vědeckého hlediska, ale seznam jevů, které mohou mít vliv, uvádím dále.

1. Tepelná setrvačnost a distribuce tepla

Pánev je většinou masivní kus kovu, který se zespodu zahřívá, ale trvá několik minut, než dosáhne stabilní a rovnoměrné teploty po celé ploše. Naše kuchařky věděly, že pod pánev na plynovém sporáku je dobré dát „tál“ nebo “plotýnku”, litinovou podložku, která zajistí rovnoměrné prohřívání pánve.

Starší pánve se také teplem deformovaly a udržet na vyboulené pánvi rovnoměrnou teplotu a upéct dobrou palačinku není úplně jednoduché. Moderní pánve se silným dnem fungují lépe, a dokonce ukazují teplotu, ale nikoli její rovnoměrnost.

U první palačinky je ohřívaná střední část často již horká, zatímco okraje jsou studenější. První kontakt s těstem, které má pokojovou teplotu, nebo je dokonce z chladničky, způsobí prudký pokles teploty povrchu pánve. Druhá a další palačinka už těží z toho, že pánev je „prohřátá do hloubky“ a její teplota se po nalití těsta nemění tak výrazně.

2. Leidenfrostův jev

Tento jev je zodpovědný za „tanec kapky vody na rozpálené plotně“. Při styku s horkou plochou se začne kapka prudce vypařovat a vznikající pára ji drží ve vznosu nad plotnou a běhá a běhá, dokud se nevypaří. Pokud je pánev dostatečně horká, vytvoří se mezi těstem a kovem okamžitě vrstva páry. Tato pára funguje jako „vzduchový polštář“, po kterém palačinka klouže. To platí i při smažení na tuku. Pokud není dostatečně a rovnoměrně rozpálený, těsto se dostane do styku s povrchem pánve a přilepí se.

3. Promaštění pánve

I u moderních teflonových a keramických pánví hraje roli alespoň mikroskopická vrstva tuku, která vyplní povrchové nerovnosti a brání tak přilepení těsta. Při smažení první palačinky také rozpálený olej na povrchu pánve teplem částečně zreaguje a vytvoří pevnou a kluzkou vrstvu pro všechny následující kusy.

Do některých palačinkových těst a těst určených k pečení „na sucho“ – lokše, čapátí – se přidává trocha tuku.Tím vznikne nepatrná mastná vrstvička, i když na samotnou pánev nedáte žádný tuk.

Povrch pánve se ale nesmí přemastit, neboť příliš vysoká vrstva tuku neudrží řídké palačinkové těsto, které se pak trhá a lepí na dno. A pálí se.

4. Hydratace škrobu a uvolnění lepku

Mouka v těstě potřebuje čas, aby absorbovala tekutinu. Pokud pečete hned, škrobová zrna a lepek ještě neměly čas dostatečně nasáknout vodu a nabobtnat. Těsto se pak na pánvi trhá. Během doby, kdy se trápíte s první palačinkou, těsto v míse „dozrává“. Lepek se uvolní a vytvoří pevnější síť. Druhá palačinka je díky tomu mechanicky odolnější a méně náchylná k trhání.

5. Netrpělivost

U první placky máme tendenci zkoumat, zda už je „dost“. Většinou není, trhá se a lepí. Při troše trpělivosti se placka upeče natolik, že i přilepené části se „stáhnou“ z pórů nebo se trochu připálí a ztratí tak vazbu na povrch pánve.

Pro Zeptej se vědce odpovídal Michal