Káva je jedním z nejvíce konzumovaných nápojů na světě, a i přesto, že je velmi oblíbená, může obsahovat i látky, které nejsou pro naše zdraví úplně vhodné. Kromě negativního vlivu furanu a polycyklických aromatických uhlovodíků se také studie věnují zjišťování například obsahu olova či kadmia, avšak na toto téma je třeba další výzkum, než bude vědecká komunita schopna dojít k nějakým závěrům [1, 2]. Epidemiologické studie však opakovaně ukazují, že pití až 5 šálků kávy denně snižuje riziko vzniku některých druhů rakoviny i celkovou úmrtnost. Vliv přítomných zdraví škodlivých látek včetně furanu je zanedbatelný, nebo je kompenzován příznivými účinky dalších složek kávy v čele s kofeinem, viz odpověď č. 605 (sekce Další čtení).

Co to je furan?

Furan je sloučenina, která se nachází v nápojích a potravinách, a vzniká v důsledku tepelného zpracování během výroby s poměrně nízkým bodem varu 31 °C, tudíž se s touto sloučeninou můžeme setkat velmi snadno [3].

Obecněji pojmem furan rozumíme celou skupinu látek – furanů – s blízkou chemickou strukturou. Ty najdeme nejen v kávě, ale také například v konzervovaných potravinách, zavařeninách ve skle či v cereáliích. Jak se vlastně do potravin a nápojů něco takového jako furan může dostat? No, snadno, pojďme si udělat malý výlet do biochemie a metabolismu.

Furan může vznikat přeměnou molekul, jako jsou sacharidy, aminokyseliny či kyselina askorbová, což je vitamín C. Jak je již uvedeno… může vznikat. To, jestli v potravinách furan vzniká, záleží na mnoha faktorech, jako je doba a teplota zpracování nebo například pH a další faktory.

Proč je furan problém? Může totiž poškozovat například játra nebo ledviny, ovlivňuje rozmnožování a vývoj jedince a také se řadí mezi potenciální rakovinotvorné látky. Avšak již Paracelsus říkal, že dávkování rozlišuje jed a lék [4].

Kolik furanu je v kávě?

Tak a teď se tedy pojďme podívat, jak je to s tou kávou. Největší dávka furanu byla dle studie Kim a kolektivu autorů z univerzity Dongguk v Jižní Koreji nalezena v pražených kávových zrnech. Naměřené dávka byla přibližně mezi 5000 až 9000 μg/kg. Pro srovnání, u instantní kávy je to 68 až 145 μg/kg a u zeleniny v konzervě 5 až 20 μg/kg. Je také důležité si uvědomit, že obsah furanu se liší u různých příprav káv, ale také u různých výrobců kávy [4, 5].

Bylo zjištěno, že obsah furanu závisí na podmínkách pražení, což jinými slovy znamená, že je obsah furanu spojen s tím, jak daná káva chutná. Množství furanu se tedy liší i podle stupně pražení kávy – čili čím více je pražená, tím více furanu káva obsahuje [6].

Koncentraci furanu v kávě neovlivňuje jen samotná příprava, ale i to, jak dlouho a jakým způsobem je nápoj uchováván před pitím. Častým jevem, zejména u kávy z překapávacích kávovarů, je udržování hotového nápoje v teple na ohřívací desce. To vede ke ztrátám furanu, jehož množství závisí na čase, teplotě a konkrétním typu kávovaru.

Dalo by se tedy říci, že dlouhodobé uchovávání hotové překapávané kávy na ohřívací desce výrazně snižuje koncentraci furanu (např. 50% ztráta po 60 minutách), což je důležité zohlednit při hodnocení jeho obsahu.

Ztráty furanu v kávě vystavené pokojové teplotě a vzduchu jsou rychlé a významné, i když se jejich přesná míra (od 25 % do 50 %) liší podle typu kávy a také době přípravy kávy. K poklesu koncentrace dochází už během prvních minut po přípravě [7].

Zdaleka nejvíce furanu obsahují celá kávová zrna. Po rozemletí káva i nadále vykazuje vysoké koncentrace. Naopak instantní káva a její náhražky obsahují furan v řádově nižších koncentracích, což je pravděpodobně způsobeno jeho ztrátou během sušení a zpracování [8].

Svízel s těkavostí furanu

Furan a látky od něj odvozené látky se běžně vyskytují v tepelně zpracovaných potravinách. I přesto, že furan patří mezi látky s možným zdravotním rizikem, tak bohužel zatím neexistují studie, které by určily přesnou koncentraci způsobující škodlivé účinky, a je třeba další výzkum. Problém pro stanovení limitů je to, že je furan těkavý, takže není snadné určit přesně přijatou dávku [9].

Obecně by se dalo shrnout, že u kávy nejde ani tak o jednorázový příjem furanu, jako o dlouhodobý denní příjem. Pokud chcete tedy přijmout co nejmenší koncentraci furanu, tak ze studií vyplývá, že je nejlepší nechat kávu před vypitím či vdechováním par chvíli odstát a pít kávu instantní, protože u ní bylo detekováno nejnižší množství furanu.

Pro Zeptej se vědce odpovídala Veronika