Za rybí chuť semínek pravděpodobně může obsah rozkládajících se (oxidovaných) mastných kyselin v semínkách.

Kaiserky se většinou sypou lněným či sezamovým semínkem. Tato semínka obsahují poměrně vysoké procento tuků – len 30 až 40 % [1], sezam až 50 % [2] značný podíl z celkového obsahu tuků tvoří mastné kyseliny [1, 2]. Právě tzv. nenasycené mastné kyseliny, které možná spíše známe jako omega-3 a omega-6, velmi snadno na vzduchu oxidují (žluknou). Přitom se rozkládají na menší sloučeniny (hlavně aldehydy a ketony), které často vydávají nepříjemný, někdy rybinový zápach [3, 4].

Dovolím si ale důvěřovat dodavatelům kaiserek a budu předpokládat, že semínka, kterými je sypou, jsou čerstvá. I další látky běžně obsažené v semenných olejích mívají různý odér [1, 4]. V tomto případě bude nejspíše viníkem tepelná úprava – ta urychlí chemický rozklad a naruší i samotný obal semínek, čímž se těkavé (vonné i zapáchající) látky ze semínek uvolňují [5]. Vliv na chuťové a pachové vlastnosti bude záležet i na konkrétní odrůdě lnu či sezamu a způsobu, jakým byl pěstován, sklizen, skladován a zpracován. Obsah a poměr různých vonných/chuťových látek se liší [1].

Mimochodem, i surová lněná vlákna používaná například jako součást kompozitních stavebních materiálů (třeba jako příměs do betonu) jsou cítit. Jak přesně (ne)voní, je ovlivněno tepelným zpracováním [5]. Materiál tak může zavánět po tuku a čerstvě posečené trávě při úpravě nižší teplotou 80 °C, po karamelu a nasládle při 200 °C a spáleně a dřevitě po prohnání 230 °C [6].

Pro Zeptej se vědce odpovídala Bára