Mastné kyseliny jsou jednou z hlavních složek tuků a olejů a slouží v těle jako zdroj energie, tvoří buněčné membrány, a tedy se podílí na soudržnosti tkání. Dále hrají v buňkách i roli jakýchsi poslíčků předávajících informace, čímž zlepšují, nebo naopak zhoršují naše zdraví. Jsou to obecně látky tvořené dlouhým řetězcem uhlíků, na jejichž konci je kyselá, tzv. karboxylová skupina COOH.

Pokud mluvíme o nasycené mastné kyselině, pak jsou uhlíky v řetězci vázány pouze jednoduchými vazbami a takové látky jsou chemicky velmi stabilní. Je-li však kyselina nenasycená, pak je mezi některými uhlíky dvojná vazba, která způsobí, že jsou tyto mastné kyseliny daleko náchylnější k různým chemickým změnám. Když je dvojná vazba jedna, je to mononenasycená mastná kyselina, když je jich více, mluvíme o polynenasycených mastných kyselinách. To jsou třeba ony často diskutované omega-3, 6 nebo 9 mastné kyseliny.

Jen pro zajímavost, při výběru oleje pro tepelnou úpravu by nás měly zajímat alespoň dva parametry: kouřový bod a trvanlivost. Kouřový bod souvisí s tepelnou stabilitou a říká, kdy dochází ke znehodnocování řady sloučenin obsažených v oleji přepalováním. S trvanlivostí může souviset míra oxidačního poškození oleje (žluknutí).

Hodné a zlé nenasycené mastné kyseliny

Hodně řešeným tématem v potravinářství a gastronomii je u vámi zmiňovaných nenasycených mastných kyselin jejich přeměna z přirozené cis formy na trans. Zní to děsivě, ale v podstatě nám to říká, že se tepelnou úpravou změní tvar molekuly nenasycené mastné kyseliny, což má bohužel neblahý vliv na naše zdraví*. Zvýšená konzumace trans forem vede k vyššímu riziku např. chorob srdce a cév [1].

Cis formu si můžeme představit jako větev stromu, která je přirozenou součástí sílícího organismu a roste zcela v souladu s korunou. Pak se ale něco stane, nějaký faktor zvenčí způsobí, že na větvi naroste suk a tato část stromu se podivně zkroutí (přeměna na formu trans). Je to stále ta samá větev, jen trčí nepřirozeně do strany a kazí dojem. Navíc takhle může někoho zranit.

Představme si modelovou situaci s nenasycenou kyselinou olejovou, která je ve zdravé cis formě hojně zastoupena v řadě semínek, ořechů a plodů. Např. lněný olej obsahuje asi 20 % cis-olejové kyseliny [2], která chrání člověka před některými civilizačními nemocemi, ale je tepelně nestabilní. Už teplota nad 150 °C přeměňuje prospěšnou cis formu na zlou trans [3], jež se jinak v přirozených podmínkách skoro nevyskytuje [4]. Trans forma je zdravotně závadná a bohužel snadno vzniká při pečení nebo smažení [5].

Podle Světové zdravotnické organizace tak lidé v mnoha světových regionech přijímají trans-tuky v množství odpovídajícím až 6,5 % celkové kalorické spotřeby**. Souvisí to nejspíš s častým přepalováním oleje, ať už doma nebo v nějakých bistrech, a můžeme se domnívat, že i s ignorací některých doporučení týkajících se užívání toho či onoho oleje.

Dalším problémem je ona oxidace mastných kyselin, kterou také mimo jiné urychluje přepalování olejů. Oxidační poškození se týká hlavně nenasycených mastných kyselin, nejnáchylnější k ní jsou právě ty „nejvíce nenasycené“ [6, 7]. Tyto reakce většinou vedou ke vzniku malých, velmi nebezpečných molekul, které mohou být snadno distribuovány do různých částí těla, kde nadále škodí [8].

Na závěr této části je tedy potřeba říct, že během pečení či smažení na nevhodném oleji může docházet ke čtyřem hlavním změnám ve struktuře a složení oleje. Dvě jsem již popsal – je to změna nebo rozklad molekul při překročení kouřového bodu a oxidace molekul nejen mastných kyselin během žluknutí. Třetí je polymerace, tedy spojení mnoha stejných molekul mezi sebou. To se týká všech látek obsažených v oleji, které k tomu mohou mít sklony, nejen mastných kyselin. Vznik polymerů mění vlastnosti původní látky, a hlavně oleje.

Poslední změna souvisí s uvolněním vody ze smažených potravin, která spouští další změny a dodatečně zhoršuje kvalitu oleje. U olejů po tepelné úpravě se tedy kromě změny barvy, zápachu a tekutosti testují právě míra oxidace tuků, vznik trans mastných kyselin a v neposlední řadě i množství původních mastných kyselin, které se nevhodnou tepelnou úpravou mění – obvykle jejich množství klesá [9].

Upečené lněné semínko je dobré

Při použití celého lněného semínka se situace liší. Už když se zamyslíme nad tím, že přepálené oleje chutnají opravdu odporně, přitom lněné semínko je i po upečení moc dobré, může nám to napovědět něco o kvalitě látek uvnitř.

Na toto téma jsem našel práci z roku 1994 provedenou na lékařské fakultě kanadské univerzity v Ontariu. Vědci zde měřili míru oxidace a složení mastných kyselin po teplotním zásahu (pečení při 178 °C po dobu 60 minut) v celých lněných semínkách a výsledky porovnávali se stejně pečenými, avšak rozdrcenými lněnými semínky. Ukázalo se, že drť a různé její složky byly náchylnější k oxidaci, ačkoliv množství původních mastných kyselin se snížilo jen zanedbatelně. V závěru píší, že celá semínka při hodinovém pečení při téměř 180 °C nepodléhají změnám. Rozemletá semínka sice neměla výrazně odlišné složení mastných kyselin (množství ani tvar jednotlivých kyselin se neměnil), ale docházelo zde k oxidačním změnám dalších složek, které však výzkumníci podrobně nesledovali.

Podobná data prezentuje i nedávná práce z Polska, kde vědci při teplotě nad 200 °C nepozorovali dramatické změny v zastoupení mastných kyselin, zato naměřili výrazné snížení významných antioxidantů v oleji způsobené právě vyšší oxidací při samotném pražení [10]. V první práci z roku 1994 navíc odhalili, že míra oxidace souvisí s tím, jak velké byly ony rozemleté kousky lněných semínek. Čím větší byly, tím méně se jevily náchylné k oxidaci. Lze v podstatě říct, že olejová součást plodů je v celém, neporušeném semínku stabilní [11]. To odpovídá skutečnosti, že každá úprava potravin směrem k lepší stravitelnosti – rozemletí, lisování – vede k vyšší uživatelské oblíbenosti (drť lněných semínek se přidává třeba do muffinů), avšak nižší stabilitě klíčových složek.

Na to se nabalují další problémy související se zpracováním potravin, např. vyšší náchylnost drcených semínek ke znehodnocení při špatném skladování či zacházení, což logicky vede k potřebě zachovat složky surovin přidáváním antioxidantů a dalších přídavných látek [12]. S touto skutečností bychom měli počítat při volbě potravin do svého jídelníčku a snažit se používat co nejméně zpracované potraviny nebo v případě olejů volit vhodné oleje pro konkrétní pokrmy, a to s ohledem na potřeby při přípravě jídel. Jak tedy zcela správně naznačujete v samotné otázce, lněný olej by se skutečně příliš zahřívat neměl, nicméně z pečeného lněného semínka nemusíte mít žádné obavy.

Pro Zeptej se vědce odpovídal Aleš