Mražené výrobky, i tuhé jako máslo, v sobě mají vodu, která se při mražení mění na ledové krystalky, které poškozují membrány tukových kuliček. Čím vyšší je obsah tuku v mléčném výrobku, tím větší je míra poškození tukových kuliček. Jelikož má máslo velmi vysoký obsah tuku (typicky přes 80 %), je k poškození textury velmi náchylné [1]. Poškození textury také vede k uvolnění volných mastných kyselin, které v kombinaci s kyslíkem vedou ke žluknutí másla [2]. Při opakovaném mražení a rozmrazování vznikají krystalky ledu znovu a proces snižování kvality pokračuje.
Je důležité si ještě uvědomit, že i potraviny v mrazáku se kazí, jen velmi pomalu. Máslo obsahuje malé množství mikroorganismů, které způsobují, že se máslo kazí. Když máslo rozmrazíme a znovu zmrazíme, je v másle více bakterií než před rozmrazením a v mrazáku nyní vydrží kratší dobu. Bakterie se do másla také mohou dostat ze samotného mrazáku, například ze syrového masa. Nebo se v másle mohou rozmnožit bakterie, které už v něm původně byly.
To ale neznamená, že se máslo nesmí mrazit. Naopak! Je to šikovný způsob, jak ho udržet déle poživatelné. Pokud dobře zabalené máslo vložíte do mrazáku, kde nekolísá teplota, může vám vydržet až 18 měsíců [2]. Dobrým zabalením másla ho chráníme nejen před bakteriemi z mrazáku, ale také před kyslíkem ze vzduchu, který způsobuje žluknutí.
Pokud opravdu potřebujete máslo opakovaně vyndávat z mrazáku, můžete ho před prvním zmrazením rozdělit na menší kusy a ty zabalit jednotlivě například do potravinářské fólie. Pak si z mrazáku vytáhnete jen tolik másla, kolik zrovna potřebujete.
Pro Zeptej se vědce odpovídal Mark
Zdroje:
[2] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030208713870