Určení doby trvanlivosti a správné značení tohoto údaje na etiketě výrobku (ve formě data minimální trvanlivosti nebo data použitelnosti) je jednou ze základních povinností výrobce [1].
Ověřit dobu trvanlivosti je nutné nejen u úplně nových výrobků, ale i v případě, že se změní receptura, obalový materiál nebo doporučené podmínky skladování. Cílem je zajistit, aby si výrobek i na konci své trvanlivosti zachovával kvalitu, byl ze zdravotního hlediska bezpečný pro konzumaci a zároveň aby nedocházelo ke zbytečnému vyhazování potravin a plýtvání.
Co by se tak mohlo pokazit?
Prvním krokem stanovení doby trvanlivosti je určit, co se na výrobku může pokazit a jak to poznat [2]. U trvanlivých potravin se zpravidla jedná o chemické změny, jako je žluknutí, tmavnutí nebo výrazný pokles obsahu vitamínů, případně nežádoucí fyzikální změny, jako je ztráta křupavosti sušenek nebo vyprchání plynu ze syceného nápoje.
U chlazených potravin s krátkou dobou trvanlivosti je obvykle rozhodujícím znakem přítomnost škodlivých mikroorganismů. Tyto mikroorganismy a jedovaté látky, které produkují, mohou způsobovat různá onemocnění [3], nebo jejich nekalé činnosti vedou k nepříjemné změně v kvalitě jídla, jako je zápach, oslizlost, tvorba plynu apod. [4].
Při posuzování zkaženosti potraviny je potřeba rozlišit, zda potravina představuje zdravotní riziko (např. maso nakažené bakteriemi Salmonela), nebo zda je jen nepříjemná pro naše smysly (např. čipsy, které už nekřupou). U některých potravin dokážeme zkaženost rychle odhalit podle vzhledu, vůně nebo chuti (např. žluklé máslo nebo zkyslé mléko) a rychle se jim vyhneme.
Problém je, že některé prošlé potraviny nemusí vykazovat žádné viditelné známky kažení, a přesto mohou být zdravotně závadné. Typickým příkladem je masová konzerva zamořená botulotoxinem – pokud nezapáchá a víčko není vyboulené, spotřebitel ji může použít, aniž by tušil riziko.
Škodit může teplota, vlhkost či slunce
Následně je důležité určit, co způsobuje nebo podporuje nežádoucí změny v konkrétním typu výrobku. Nejčastěji se jedná o teplotu, relativní vlhkost vzduchu nebo přímé sluneční záření [2]. Podmínky skladování jsou uvedeny na etiketě výrobku, která doporučuje např. uchování při určité teplotě, v suchu nebo temnu.
Jak se určuje trvanlivost výrobku?
U potravin podléhajících rychlé zkáze (čerstvé mléko, čerstvé maso, chlazená hotová jídla, uzeniny nebo lahůdkové saláty) se trvanlivost určuje přímými testy, které jsou nejpřesnější. Při nich se výrobek skladuje v doporučených podmínkách, dokud se doopravdy nezkazí (nebo též až do chvíle překročení doporučených nebo v právních předpisech uvedených limitů). V laboratoři se průběžně testuje, jestli a kdy se v potravinách začnou množit konkrétní mikroorganismy, které způsobují kažení nebo mohou být nebezpečné pro zdraví (například listerie nebo salmonely). Zároveň se výrobek pravidelně ochutnává, očichává a prohlíží, aby se zjistilo, kdy začne ztrácet svou typickou chuť, vůni nebo vzhled.
Nejvýznamnějším faktorem ovlivňujícím trvanlivost rychle se kazících potravin je teplota, proto jsou skladovací testy obvykle prováděny po dobu očekávané trvanlivosti v chladničce při teplotě 0–5 °C a vysoké relativní vlhkosti vzduchu. Nejlepší by však bylo testovat i vyšší teplotu nebo její kolísání, aby se napodobily možné chyby při distribuci a skladování u spotřebitele (např. dlouhý nákup, přeprava při pokojové teplotě, nedostatečně chladící nebo přeplněná chladnička) [5].
Nepřímé metody
Přímé testy lze použít na všechny typy výrobků, ale u výrobků s trvanlivostí delší než 6 měsíců představují příliš zdlouhavý proces. Proto se v takovém případě často nahrazují nepřímými, tzv. zrychlenými skladovacími testy. Při nich je výrobek skladován za podmínek, které několikanásobně urychlují nežádoucí změny [5]. Nejčastěji se jako urychlující faktor používá zvýšená teplota (např. 25, 35 a 45 °C). Používané laboratorní testy jsou podobné jako u přímých metod, a navíc se sledují i chemické vlastnosti výrobků, jako je kyselost, míra žluknutí nebo nutriční hodnota.
Po dokončení skladovacího testu se výsledky vyhodnotí a na jejich základě se odhaduje, jak by se výrobek choval při běžném skladování – tedy za podmínek, které jsou doporučené pro jeho uchování.
Další využívanou nepřímou metodou jsou prediktivní mikrobiologické modely. Jedná se o matematické nástroje, které umožňují předpovědět růst bakterií nebo tvorbu jejich toxinů, a tím určit, jak dlouho zůstane potravina bezpečná a kvalitní za daných podmínek skladování [6]. Tento výpočet lze provést rychle a bez použití laboratoře, což může být pro výrobce velkým přínosem a zjednodušením. Pokud si to chcete sami vyzkoušet, odkazy na volně dostupné platformy jsou uvedeny pod textem.
Výsledky obou nepřímých postupů jsou méně spolehlivé než u přímých testů, a proto je třeba je interpretovat s odbornou znalostí a opatrností. Nezbytné je také následné ověření správného nastavení trvanlivosti výrobku, k čemuž obvykle slouží uložené vzorky výrobků a jejich kontrola na konci trvanlivosti, stejně jako průběžné vyhodnocování případných reklamací.
Pro Zeptej se vědce odpovídala Helena
Zdroje:
[1] Nařízení – 1169/2011 – EN – EUR-Lex
[2] Techniques in Shelf Life Evaluation of Food Products – ScienceDirect
[3] Nařízení – 2073/2005 – EN – EUR-Lex
[5] Metody stanovení a predikce trvanlivosti potravinářských výrobků | Chemické listy
[6] Predictive Modeling of Microbial Behavior in Food – PubMed
Další čtení prověřené autorem:
- Predictive Microbiology Information Portal (PMIP): http://portal.errc.ars.usda.gov/
- ComBase s modely růstu nebo inaktivace alimentárních patogenních bakterií: http://www.combase.cc/