Jedovatost, resp. obsah jedovatých látek, se liší mezi druhy jak v množství, tak ve složení. Pokud se budeme bavit o červených fazolích nebo fazolových luscích (mladé zelené nebo zralé červené Phaseolus vulgaris), obsah jedovatých látek se bude lišit. Jedovatost fazolí a fazolek je především spojena s přítomností látek zvaných fytohemaglutininy, které se řadí mezi lektiny. Tyto látky mají schopnost způsobovat shlukování červených krvinek a mohou vykazovat nepříznivé účinky na lidský trávicí trakt − často se projevuje nevolnostmi, v horším případě závažnějšími komplikacemi. Zvláště vysoké množství je přítomno v syrových nebo nedostatečně tepelně zpracovaných fazolích. Zralé červené fazole obsahují této látky více než mladé zelené fazolky [1].

Obecně se před vařením doporučuje fazole nějakou dobu (řádově několik hodin) namáčet ve vodě. Po namáčení a vaření se obsah lektinů výrazně sníží. Doba vaření se obecně doporučuje alespoň 15 minut, respektive 30 minut pro úplné odbourání lektinů [2]. V případě fazolí klesne obsah lektinů o zhruba polovinu po 18 hodinách namáčení ve vodě [3]. Po následném vaření po dobu 20 minut klesne jejich obsah téměř na nulu. Blanšírování (krátké spaření horkou vodou) možné je, ale ne jako metoda odstranění jedovatých lektinů [4].

Pro Zeptej se vědce odpovídal Filip