Dotazy a odpovědi

0158 Jak se vstřebává železo z luštěnin?

Dotaz:

Jak je to se vstřebatelností železa z luštěnin? Existuje porovnání na 100 g potraviny, kolik mg je vstřebatelných – ne kolik daná potravina „obsahuje“?

Minutová odpověď:

1)

Vstřebávání nevázaného železa je obecně malé.

2)

Tělo ale železo získává také ve vázané formě, hlavním zdrojem je červené maso.

3)

Dlouho se nevědělo, jak tělo reguluje vstřebávání železa. Nakonec na to přišel tým vedený americkým lékařem českého původu prof. Ganzem.

Celá odpověď:

Odpověď

Absorpce (neboli vstřebávání) nevázaného železa je obecně malá. V dostupné literatuře se píše o absorpci přibližně 0,8–2 % dostupného železa z luštěnin (luštěniny obsahují 1,5–5 mg železa na 100 g). Tato procenta závisí na tom, s čím je jíme – maso a kyselá jídla absorpci železa mírně zlepšují, mléko ji naopak zhoršuje. Dostupnost železa z doplňků stravy je obecně o trochu lepší. Síran železnatý, typický zdroj železa v tabletkách, má absorpci okolo 30–50 %.

Tělo ale železo získává také ve vázané formě – typicky hem (absorpce okolo 25–30 %). Hlavním zdrojem je samozřejmě červené maso, ale také jiné živočišné produkty.

Na závěr ještě jedna zajímavost – dlouho se nevědělo, jak tělo reguluje vstřebávání železa. Nakonec na to přišel tým vedený americkým lékařem českého původu prof. Ganzem. Jím objevený hepcidin reguluje metabolismus železa obdobným způsobem jako insulin reguluje metabolismus glukózy.

Za tým Zeptej se vědce odpovídal Vojta

Zdroje

  • Harpers biochemistry, 30th edition, McGrawHill
  • https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6741854/
  • https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12498628/
  • https://fdc.nal.usda.gov/
  • Vesmír, 02.22 (101)

Odpovídal

(Ústav molekulární biologie (ZMBH), Univerzita v Heidelbergu & Zoologický ústav, Technologický institut v Karlsruhe (KIT))