Odpověď :
Solanin (respektive α-solanin) je látka ze skupiny glykoalkaloidů hořké chuti. Není jedinou toxickou látkou z této skupiny, kterou můžeme nalézt v běžných potravinách – patří sem také α-tomatin obsažený v rajčatech, nebo solasonin obsažený v lilku. Ale zpět k bramborám. Ty ze skupiny glykoalkaloidů obsahují kromě α-solaninu ještě α-chaconin. Množství těchto látek v rostlině lilek brambor je různé, liší se jak podle orgánu (listy, hlízy aj.), tak podle okolních vlivů (množství vody, pH půdy, a jiné). Například v listech je koncentrace glykoalkaloidů vyšší než v hlízách jako takových [1]. V těch ale klesá se zralostí. Navíc většina glykoalkaloidů v bramboře se nachází v její slupce (65–71 %). Podle studií je v neoloupaných a tepelně neupravených hlízách výše zmíněných glykoalkaloidů 10,3–16,1 mg na 100 g brambor. Tepelná úprava tuto hodnotu nijak extrémně nesníží, pečené brambory obsahují 9,9–11,3 mg na 100 g brambor, vařené 10,0–11,5 mg na 100 g [2]. Důvodem malého poklesu je fakt, že solanin se rozkládá až při teplotách okolo 200 °C [3]. Mimochodem, ani tlakový hrnec v tomto nepomůže – ten dosahuje teplot okolo 120 °C. Podstatně větší pokles zajistí oloupání, obsah solaninu v tepelně neupravených slupkách stoupá k 43,6–49,8 mg na 100 g slupek. Rozsahy hodnot můžeme brát jako rozsah od nezralých po přezrálé brambory. Normální brambory jako průměr těchto hodnot [4]. Dle studií je dávka nad 2 mg/kg silně toxická, nad 3 mg/kg smrtelná (respektive v rozpětích 2–5 mg/kg a 3–6 mg/kg dle různých zdrojů) [5, 6]. Pokud budeme brát průměrné hodnoty toxicity (3,5 mg/kg jako toxickou a 4,5 mg/kg jako smrtelnou) a hmotnost dospělého 70 kg a dítěte 30 kg, budou nebezpečné a smrtelné dávky následující:
| Dítě | Dospělý | |||
| Toxická (kg) | Smrtelná (kg) | Toxická (kg) | Smrtelná (kg) | |
| Syrové zelené | 0,65 | 0,84 | 1,52 | 1,96 |
| Vařené | 0,98 | 1,26 | 2,28 | 2,93 |
| Pečené | 0,99 | 1,7 | 2,31 | 2,97 |
| Syrové slupky | 0,22 | 0,29 | 0,52 | 0,67 |
Vzhledem k tomu, že málokdo se asi odhodlá k tomu na posezení sníst 670 g syrových slupek, nebo 2,3 kg vařených brambor, tak vám v rámci běžné konzumace nic nehrozí. Dlouhodobá konzumace brambor také problém není. Různé studie, například i několik vzniklých jako studie rizik (risk-assessment) z popudu Evropské komise, potvrzují, že dlouhodobá konzumace brambor (samozřejmě v rozumných množstvích pod limity, viz tabulka výše) nemá negativní vliv na člověka a nedochází k hromadění glykoalkaloidů v těle [7, 8].
Zdroje:
[1] https://doi.org/10.1007/BF00252292
[2] https://doi.org/10.1016/j.disamonth.2009.03.009
[3] Boskou, D. & Elmadfa, Ibrahim. (2016). Frying of food: Oxidation, nutrient and non-nutrient antioxidants, biologically active compounds and high temperatures, second edition, Page 69.
[4] https://doi.org/10.1021/jf00106a033
[5] https://ntp.niehs.nih.gov/ntp/htdocs/chem_background/exsumpdf/chaconinesolanine_508.pdf
[6] https://doi.org/10.1016/S0015-6264(72)80258-X
