Video – popis a hlavní sdělení:
Studená fermentace znamená kynutí těsta v lednici (asi při 3–5 °C) a nemusí trvat desítky hodin, aby měla smysl. Výzkumy ukazují, že už za 2–3 hodiny může zlepšit chuť tím, že omezuje vznik nežádoucích látek způsobených oxidací tuků. Zároveň podporuje tvorbu příjemných aromatických látek, které dodávají chlebu ovocné a sladké tóny. Delší studená fermentace tyto pozitivní účinky ještě zesiluje, ale není jedinou možností. Důležité je použít dostatek droždí – příliš malé množství může vést k horší chuti i vyššímu riziku nežádoucího mikrobiálního růstu. Pokud chceme krátkou studenou fermentaci, lze množství droždí zvýšit, aby těsto správně vykynulo během několika hodin. Ještě lepší chuti lze dosáhnout použitím prefermentu nebo kvásku. Chladnější zpracování těsta navíc může zlepšit jeho strukturu, objem i manipulaci. Hlavní závěr je, že studená fermentace je flexibilní metoda, kterou lze přizpůsobit času i požadovanému výsledku, a není nutné ji vždy plánovat na celou noc nebo několik dní.
Proč dávat těsto do lednice?
Kynutí je v podstatě produkce plynu v těstě. Jde o fermentaci, tedy metabolický děj probíhající v mikroorganismech. Fermentace za studena je proces nabývající popularity mezi domácími pekaři, při němž těsto kyne při nízkých teplotách (typicky 3–5 °C) po dobu alespoň 3 hodin. Tím se liší od běžného kynutí, které probíhá při pokojové teplotě. Účelem má být zlepšení chuti a aromatu kynutého pečiva. V odborné literatuře neexistuje shoda na přesné definici tohoto procesu, nicméně řada studií se již fermentací za nízkých teplot zabývala [1–3].
Dle tvrzení ve videu snížení teploty omezuje vznik nelibých chutí způsobených především produkty oxidace tuků. Naopak podporuje tvorbu žádoucích esterů (látek běžně se vyskytujících v přírodě, které vznikají spojením kyseliny a alkoholu). Tato tvrzení se opírají hlavně o jednu studii [4], která byla zveřejněna v recenzovaném vědeckém časopisu a nabízí relevantní závěry, které podrobně rozebereme níže. Předtím jen podotkněme, že výsledky jediné vědecké práce ještě nelze brát za obecně platné závěry. Video proto doporučujeme spíše jako zajímavou inspiraci založenou na patrně kvalitních datech.
Účinky snížení teploty na procesy v těstu
Prvním z důležitých procesů diskutovaných ve videu je oxidace tuků neboli žluknutí, což je chemický děj přirozeně probíhající (nejen) v potravinách za přístupu kyslíku. Vznikají při něm látky, které u jídla vnímáme jako nepříjemné, žluklé [5]. Snížení teploty tento proces výrazně zpomaluje. Uložení těsta v lednici během kynutí může tedy v principu chuť pečiva vylepšit [4].
Snížení teploty významně ovlivňuje metabolismus kvasinek včetně produkce aromatických látek [6]. Video konkrétně zmiňuje vonné estery, které vznikají v potravinách činností kvasinek a jsou spojovány s ovocnými a květinovými vůněmi. Důležitou roli mají zejména u vína [7], nicméně i u pečiva mohou zlepšit a zvýraznit výslednou chuť. Ve studii citované videem skutečně prokázali, že kvasinky v chlebu kynoucím při 5 °C produkují více vonných esterů v porovnání s experimenty při vyšších teplotách [4].
Je však důležité poznamenat, že při nižší teplotě se také zpomaluje celková činnost mikroorganismů, a tedy i kvasinek nezbytných pro vykynutí. Pokud chcete, aby chleba kynul i za nižších teplot stejně rychle, je potřeba úměrně zvýšit množství droždí nebo kvásku. Zároveň platí, že čím déle bude fermentace za studena probíhat, tím více aromatických látek dokáží kvasinky vyprodukovat. Při extrémně dlouhé fermentaci však v těstu může docházet k nežádoucím změnám, jako jsou ztráta pružnosti a hrudkování, nebo dokonce k přemnožení nežádoucích mikroorganismů, které znehodnotí jeho chuť [8]. Je tedy vždy potřeba najít rovnováhu mezi výchozím množstvím kvasinek a dobou kynutí.
Sto lidí – sto chutí
Každý člověk je jinak citlivý na různé aromatické látky v potravinách [9]. Při domácím pečení se tudíž vyplatí vyzkoušet různé postupy, abyste docílili produktu, který bude nejvíce chutnat právě vám. Autorka tohoto textu fermentaci za studena s oblibou využívá při pečení sladkého i slaného kynutého pečiva, které obvykle nechává kynout překryté fólií v lednici přes noc.
Pro Zeptej se vědce odpovídala Denča
Zdroje:
[1] https://doi.org/10.3390/molecules30010112
[2] https://doi.org/10.1007/s11947-026-04318-w
[3] https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.04.110
[4] https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.08.019
[5] https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1192199
[6] https://doi.org/10.1111/j.1567-1364.2006.00106.x
[7] https://doi.org/10.1007/s00253-007-1194-3