V dnešní době plasty pomalu vytlačují tradiční materiály, jako je dřevo nebo kov, proto není divu, že nové materiály vzbuzují obavy. Podívejme se tedy, zda jsou oprávněné.

Úvod

Nádobí a kuchyňské vybavení jsou vystaveny náročným podmínkám – vysokým teplotám, různému pH (kyselému či zásaditému prostředí) i mechanickému namáhání. Materiály používané při vaření proto musí být dostatečně odolné a zároveň bezpečné při kontaktu s potravinami. Tradičně se v kuchyni používalo především dřevo, kovy, sklo a porcelán.

S rozšířením plastů se začaly tyto materiály postupně nahrazovat, protože plasty jsou levné, lehké a snadno tvarovatelné. Plasty jsou však velmi rozdílné a často obsahují přídavné látky (aditiva), které zlepšují jejich mechanické nebo tepelně-technické vlastnosti. Některé plastové výrobky proto nemusí být vhodné pro všechny způsoby použití v kuchyni a za určitých podmínek mohou do potravin uvolňovat malé množství mikroplastů nebo jiných chemických látek.

Mikroplasty

Mikroplasty vznikají především mechanickým opotřebením plastů. V domácnostech se proto mohou objevovat prakticky všude tam, kde se plasty používají, včetně kuchyně [1, 2]. Množství uvolněných mikroplastů výrazně ovlivňuje míra opotřebení nádobí. Plastové pomůcky na konci životnosti mohou být jejich významným zdrojem.

Důležitý je způsob používání – silné mechanické namáhání (například energické krájení, seškrabávání nebo údery) vede k většímu uvolňování částic plastu [3, 4]. Zvýšené uvolňování bylo pozorováno například při krájení tvrdých potravin na prkénku nebo při přítomnosti odírajících částic částic v potravinách (např. krystalků soli), které mohou množství mikroplastů zvýšit až trojnásobně [5].

Významnou roli hraje také typ plastu. Studie sledující kuchyňská prkénka ukázala, že polypropylenová prkénka uvolňují více mikroplastů než polyethylenová [3]. Podobné výsledky byly pozorovány také u plastových mís – nejvíce částic se uvolňovalo z polystyrenu, zatímco polyethylen odolával lépe [5].

Mikroplasty se mohou na nádobí dostat i při mytí. Jejich zdrojem mohou být například kuchyňské houbičky nebo některé čisticí prostředky obsahující plastové částice. Při nedostatečném oplachu mohou tyto částice na povrchu nádobí zůstat [6, 7].

Shrnutí – mikroplasty

Uvolňování mikroplastů z plastového nádobí ovlivňuje především opotřebení materiálu, mechanické namáhání a typ plastu. Méně mikroplastů se obvykle uvolňuje z polyethylenu, více z některých tvrdších plastů, například polystyrenu.

Chemické látky uvolňované z kuchyňského vybavení

Vedle mikroplastů se z kuchyňského vybavení mohou do potravin uvolňovat i jiné chemické látky. Tento problém se netýká pouze plastů – může se objevit i u kovového nebo jiného nádobí. Například studie sledující konvice na vaření vody ukázala, že množství uvolněných kovů je výrazně ovlivněno tím, jaké je pH vařené vody. Proto se doporučuje nepřipravovat kyselé pokrmy v nádobách z mědi nebo hliníku. Skleněné nebo litinové nádobí lze používat bezpečně, pokud není poškozený jeho povrch [8].

U umělohmotného kuchyňského vybavení mohou být zdrojem uvolňovaných chemických látek především aditiva přidávaná během výroby plastu. Patří mezi ně například látky používané k potlačení hoření (tzv. bromované retardéry), které se někdy nacházejí v černých plastových kuchyňských pomůckách. Studie ukázala, že u výrobků vyrobených po roce 2011 se tyto látky objevovaly jen zřídka, zatímco u starších výrobků byly zjištěny častěji [9].

Další sledovanou skupinou látek jsou ftaláty a bisfenol A, které jsou obě regulovány evropskou legislativou REACH. Ftaláty se v plastových výrobcích používají jako měkčidla a u lidí způsobují snížení počtu spermií, narušení hormonálního systému a rakovinu jater. Bisfenoly se do umělohmotných předmětů přidávají pro zlepšení jejich vlastností (tvrdost, pevnost, čirost, tepelná a chemická odolnost), pro lidi jsou nebezpečné, protože negativně ovlivňují ženský hormonální systém, vývoj plodu, nervovou soustavu dětí a zvyšují pravděpodonost vzniku nádorů. Tyto látky se mohou uvolňovat zejména při vyšších teplotách a v přítomnosti tuků.

Při laboratorních simulacích vaření bylo zjištěno, že množství uvolněného bisfenolu A bylo velmi malé a při opakování procesu klesalo, zatímco ftaláty se vyskytovaly ve většině vzorků, i když část jejich množství mohla pocházet z obalového materiálu výrobků [10]. Teplota hraje zásadní roli i při ohřívání potravin. Ftaláty se mohou uvolňovat již při teplotách kolem 40 °C [11]. Podobně bylo u polykarbonátových kelímků pozorováno, že při delším ohřívání v mikrovlnné troubě roste množství uvolněného bisfenolu A [12]. U silikonových výrobků používaných v kuchyni bylo extrakcí do ethanolu zjištěno uvolňování siloxanů (zbytky monomerů silikonu), ftalátů, těžkých kovů a dalších chemikálií. Extrakty byly testovány na ovlivňování hormonální aktivity a toxický vliv na buňky. Ve studii bylo celkem 31 vzorků, z toho 3 % vykazovalo závažné negativní vlastnosti, naopak 16 výrobků nevykazovalo žádný vliv na hormonální systém [13].

Shrnutí – chemické látky

Riziko uvolňování chemických látek z plastového nádobí je největší při kombinaci vyšší teploty, tuku a staršího nebo nekvalitního plastu.

Závěr

Mikroplasty jsou dnes běžnou součástí našeho prostředí, a proto se s nimi setkáváme i v kuchyni. Dostupné studie naznačují, že množství mikroplastů uvolněných z kuchyňského vybavení je pravděpodobně menší než množství přijímané z okolního prostředí [14]. Přesto lze jejich uvolňování omezit vhodným používáním nádobí – zejména zamezit silnému mechanickému namáhání, nevystavovat plastové pomůcky vysokým teplotám a opotřebené včas vyměnit.

Z hlediska typu plastu se jako relativně vhodnější pro kuchyňské pomůcky jeví polyethylen (PE) a polypropylen (PP), zatímco problematičtější mohou být například polystyren (PS), silikon nebo starší černé plastové výrobky neznámého původu. Samostatnou kategorií jsou pak výrobky obsahující teflon, jehož vliv na lidi a životní prostředí a jak se mu vyhnout, je popsán v odpovědi číslo 405, 753 a 924 (odkazy v sekci Další čtení).

Obecně je vhodné vybírat nádobí od důvěryhodných výrobců a vyhnout se používání starých nebo necertifikovaných plastových pomůcek. Plastové nádoby také není vhodné používat k ohřívání potravin v mikrovlnné troubě, zejména pokud obsahují tuky. Před prvním použitím je doporučeno nové nádobí důkladně umýt a po mytí jej dobře opláchnout.

Pro Zeptej se vědce odpovídal Kuba