Odpověď
Z důvodu bezpečnosti jsou veškeré materiály, které přicházejí do kontaktu s potravinami, velmi pečlivě studovány a testovány. O použitých materiálech mluví legislativa, kdy použité materiály nesmí nepříznivě ovlivnit zdraví lidí ani nepříznivě ovlivnit kvalitu potravin [1]. Každá látka má pak svůj specifický migrační limit (tedy kolik látky se smí uvolnit do potraviny, aby to bylo bezpečné). Používá se pro něj zkratka SML a je vyjádřen v mg látky na 1 kg potraviny. Seznam povolených látek a jejich migrační limity jsou uvedeny v nařízení komise EU č. 10/2011 [2]. Veškeré výrobky, které mohou být použity pro styk s potravinami a splňují tak i SML, jsou označeny symbolem znázorňující sklenku a vidličku [3].
Pro výrobu pečících podložek a forem se používají silikonové kaučuky a elastomery. Jedná se o takzvané polysiloxany. Polysiloxany jsou anorganicko-organické polymery, které se skládají z křemíku a kyslíku s organickými meziskupinami (nejčastěji metyl nebo fenyl) navázanými na atomy křemíku. Mezi nejčastější látky, které se ze silikonů uvolňují do potravin, patří cyklické organosiloxanové oligomery. Oligomery jsou sloučeniny, které obsahují 2–10 opakujících se monomerů, organosiloxany jsou pak látky, které mají obecný vzorec R2SiO, kde R je organická skupina. Pro migraci (uvolňování) těchto sloučenin je určující zejména typ potraviny a obsah a druh tuku v ní obsažený [4].
Klasické pečící plechy jsou nejčastěji smaltované. Smalt je sklovitý povlak, který je nataven na podkladový kovový materiál. Je složen z tzv. frity (jejím základem je křemen, živce, soda, potaš) a z dalších přísad. Podkladovým kovovým materiálem byly až do 19. století nejčastěji slitiny mědi a drahých kovů, později i slitiny železa – litiny a oceli. Vytvořený povlak chrání kov proti korozi i za zvýšených teplot, zlepšuje jeho chemickou odolnost a plní i funkci estetickou [5]. Ze smaltovaných nádob se mohou uvolňovat zejména ionty kovů (Li, Mg, Na, Fe, Zn, Zr, Ti, V). Opět platí, že výrobky nesmí přenášet své složky do potravin v množstvích, která by mohla být nebezpečná pro zdraví [3].
Migrací cyklosiloxanů se zabývala studie z roku 2020 [6], kde se zaměřili na migraci oktametylcyklotetrasiloxanu (D4), dekametylcyklopentasiloxanu (D5) a dodekametylcyklohexasiloxanu (D6). Testy se prováděly na potravinovém simulantu a na koláčích. Jako potravinový simulant sloužil samotný olivový olej a Tenax®. Tenax® je porézní polymerní adsorbent dodávaný například firmou Sigma-Aldrich Supelco, který se používá právě jako potravinový simulant [7]. Pro přípravu koláčů byly použity různé tuky, a to kukuřičný, arašídový, slunečnicový a máslo. Testy probíhaly v elektrické troubě při 175 °C a v mikrovlnné troubě při výkonu 800 W [6].
Výsledky studie jsou velmi zajímavé. Naznačují, že D4, D5 a D6 snadněji migrují do olejů než pevných potravin. Obsah D4, D5 a D6 byl výrazně vyšší v koláčích pečených na arašídovém nebo kukuřičném oleji než koláčích pečených na jiných olejích. Dále výsledky ukázaly, že přídavek mléka nebo sušeného mléka při přípravě koláče by mohl výrazně snížit obsah D4, D5 a D6 [5]. Nutno dodat, že zmíněná studie pochází z Číny, testované silikonové podložky a formy byly zakoupeny na čínském trhu, a nemusí tedy splňovat normy EU.
Závěrem tak lze říci, že z každého použitého materiálu se za různých podmínek a použití budou vždy nějaké látky uvolňovat. Díky přísným nařízením EU i samotné ČR se veškeré použité materiály musí testovat, a splňovat tak přísné normy. Pokud je tedy výrobek označen jako bezpečný, není důvod k obavám, a je tak na každém, jaký materiál mu vyhovuje.
Za tým Zeptej se vědce Pavla
Použité zdroje
[1] cs_fcm_legis_pm-guidance_brochure_czec.pdf (europa.eu)
[2] Nařízení Komise (EU) č. 10/2011 ze dne 14. ledna 2011 o materiálech a předmětech z plastů určených pro styk s potravinami (europa.eu)
[3] https://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/PDF/?uri=CELEX:32004R1935&from=cs
[4] Multiple testing of food contact materials: A predictive algorithm for assessing the global migration from silicone moulds – ScienceDirect
[5] https://mck.technicalmuseum.cz/smalt/frame1.html
[6] Variation of baking oils and baking methods on altering the contents of cyclosiloxane in food simulants and cakes migrated from silicone rubber baking moulds – ScienceDirect (techlib.cz)
[7] Tenax® Porous Polymer Adsorbent matrix Tenax TA, 60-80 mesh, bottle of 10 g | Sigma-Aldrich (sigmaaldrich.com)
